Disossamento della carne

Dagli holder le carcasse passano alla sezione di disossamento, dove la carne viene separata dalle ossa. Il disossamento è seguito dall’ulteriore lavorazione. 

 L’intero processo di disossamento avviene nel rispetto delle disposizioni per la sicurezza alimentare. Tali disposizioni sono fissate nei manuali di procedura operativa. L’Autorità per le Merci e gli Alimenti controlla che tutto il processo avvenga a norma. I collaboratori addetti al disossamento sono appositamente formati e diplomati.

In primo piano nell’immagine vedete un collaboratore girato di spalle che rimuove un femore da una carcassa appesa. Una volta per effettuare questa operazione era necessario disporre la carne su un tavolo e la rimozione del femore era un lavoro molto pesante. Oggigiorno ci si avvale dell’ausilio di una macchina. Il collaboratore non ha più bisogno di sollevare la carcassa e faticare per estrarre l’osso. Egli inserisce semplicemente un gancio dietro il femore e la macchina lo estrae gradualmente. Il collaboratore si limita a tagliare la carne lungo l’osso in modo che il femore esca bello pulito.

Disossamento

Disossamento della carne video

Disossamento della carne

Disossamento

I collaboratori sono disossatori specializzati. Essi ricevono la carne completa delle ossa e separano accuratamente la carne dall’osso. La carne disossata può così procedere per l’ulteriore lavorazione. Le ossa sono destinate all’industria per la lavorazione delle ossa.

L’ordine del cliente

Dopo il disossamento, l’ordine del cliente viene unito alla carne. In questo modo i tagliatori, ossia i collaboratori che si occupano di tagliare in pezzi più piccoli la carne proveniente dalle grosse partizioni, sanno esattamente come devono procedere al taglio per soddisfare le richieste del cliente.

Tagliatori

I tagliatori ricevono i grossi pezzi di carne con l’incarico di provvedere al loro taglio. La commessa riporta esattamente come essi devono ripartire ulteriormente la carne. Essi tagliano, quindi, su misura per il cliente.

Etichetta

Tutti i campioni vengono identificati con un codice unico, di fondamentale importanza per una corretta registrazione. Il numero di campioni delle materie prime e dei prodotti finali conservati è elevatissimo. I campioni vengono conservati per 9 mesi. Qualora in tale periodo dovesse malauguratamente verificarsi qualche problema con il mangime, sarà possibile stabilirne la causa. In caso di necessità, i campioni vengono inviati ad un secondo laboratorio indipendente per l’esecuzione di una controanalisi. 

 

Quando si tratta della sicurezza della carne, il settore dei vitelli non lascia nulla al caso.

Richieste del cliente

Confezionamento sottovuoto

Confezionamento sottovuoto

Grandi macchine professionali fanno sì che la carne di vitello possa essere messa sottovuoto in condizioni perfette. Ovviamente l’etichetta di tracciabilità viene inclusa nella confezione. Sulla base delle informazioni riportate sull’ etichetta di tracciabilità, il cliente può risalire esattamente alla provenienza della carne. Sull’etichetta è riportato il numero auricolare unico del vitello. Tramite il sistema è possibile, così, risalire al luogo in cui il vitello è cresciuto, a quale mangime gli è stato somministrato, quali certificati sono stati rilasciati dalla SKV, dove è stato macellato, ecc.

Confezionamento

Le parti ci carne di vitello sottovuoto vengono confezionate secondo le richieste del cliente. Anche in termini di confezionamento il cliente può indicare le proprie esigenze, che vengono esattamente rispettate. La carne di vitello può essere confezionata in una cassa, in una scatola anonima, in una scatola aziendale o in una scatola del cliente stesso

Magazzino

Il magazzino accoglie tutti gli ordini evasi. Il personale impila le confezioni su pallet che vengono spediti al cliente.

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