Macello per vitelli

Trasporto & scaricare

Trasporto

Il trasporto dei vitelli è soggetto a disposizioni molto severe, relative, per esempio, al numero di animali ammesso per autocarro, allo spazio libero presente sopra di essi ed allo stile di guida dell’autista. Una guida tranquilla previene lo stress. 

 

Un’innovazione è rappresentata dal trasporto dei vitelli mediante automezzi dotati di Comfort Class, con scompartimenti climatizzati, all’interno dei quali la temperatura rimane sempre costante.

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Stalla

I vitelli vengono accolti nella stalla del macello. Una programmazione accurata dei tempi di trasporto fa sì che l’attesa sia più breve possibile Un veterinario visita tutti i vitelli al loro arrivo, mentre un collaboratore del macello, il cosiddetto ricevitore, conta gli animali. Quest’ultimo verifica anche che siano presenti tutti i documenti necessari. Per esempio il certificato di qualità della Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV), la Fondazione per la Garanzia della Qualità nel Settore della Produzione della Carne di Vitello. Gli ispettori di questo ente di certificazione indipendente supervisionano l’intero processo produttivo. La SKV rilascia il certificato di qualità solo dopo avere appurato che non sono stati somministrati fattori di crescita o altre sostanze e/o farmaci vietati.

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Stordimento

La macellazione dei vitelli è preceduta da stordimento mediante pistola a proiettile captivo. La macellazione avviene unicamente dopo che gli animali hanno perso conoscenza.

Rimozione della pelle

Coltelli puliti

L’igiene è di primaria importanza durante tutto il processo della macellazione. I coltelli devono essere puliti al 100% anche durante la rimozione della pelle. Per questo, presso ogni stazione della linea di macellazione, sono presenti delle vasche colme di acqua bollente per disinfettare i coltelli dopo ogni taglio, al fine di prevenire eventuali contaminazioni. 

Le procedure igieniche sono stabilite dai manuali per la sicurezza alimentare. Enti indipendenti, come l’Autorità per la Sicurezza Merceologica e Alimentare (VWA), verificano regolarmente il rispetto delle procedure.

Rimozione della pelle

Un collaboratore separa con molta cura la pelle dalla carcassa. Quando ha terminato, dei suoi colleghi rimuovono lo stomaco e l’intestino. Si tratta di un lavoro molto delicato. Tutti si occupano di una piccola parte ed alla fine rimane soltanto la carcassa. La carcassa viene sottoposta alla valutazione di un controllore della Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS), l’Ente di Controllo della Qualità del Settore Animale, che opera sotto la responsabilità della Voedsel en Waren Autoriteit (VWA), l’Autorità per la Sicurezza Merceologica e Alimentare.

 

Visceri

Controle IT

KDS

Il personale dell’Ente di Controllo della Qualità del Settore Animale (KDS), controlla ogni carcassa ed i relativi organi. Esso verifica la presenza o meno di anomalie, la pulizia e l’assenza di contaminazione. Il KDS è autorizzato a declassare interamente o parzialmente la carcassa. La sua carne non arriverà mai dal consumatore, ma viene distrutta presso un’azienda preposta. La tutela della sicurezza alimentare viene sempre prima di tutto.

Fegato

Uno degli organi di un vitello è il fegato. Dopo l’asportazione dalla carcassa, i fegati vengono tenuti in una cella frigorifera. I fegati vengono consegnati, in secchi o confezionati sottovuoto, ad acquirenti nazionali ed esteri.

Classificazione

La classificazione è la suddivisione delle carcasse in classi di qualità, compito affidato al Centraal Bureau Slachtveediensten, l’Agenzia Centrale per il Bestiame da Macello. Il personale di questo ente determina il peso di ciascuna carcassa, compreso il peso dei reni. Inoltre valuta il colore della carne e la percentuale di carne e grasso. I dati raccolti vengono inseriti nel database e riportati sul chip collegato al gancio a cui è appesa la carcassa. L’immagine mostra un collaboratore che rileva il colore della carne con l’ausilio di un’apparecchiatura digitale. Questo sistema garantisce una valutazione oggettiva, che esclude ogni possibilità di discussione.

Timbri CE

Quando una carcassa viene approvata, un collaboratore del macello la marchia con i timbri CE. Questo marchio indica che la carne è sicura e può essere consumata. 

Un macello riceve l’autorizzazione ad applicare il marchio CE solo dopo avere dimostrato di soddisfare ai severi requisiti ed alle normative europee.  

I marchi vengono applicati in punti prestabiliti della carcassa, come la spalla, la schiena e la natica. L’inchiostro utilizzato, ovviamente, è atossico.

Reni

Dopo la classificazione un collaboratore del macello rimuove i reni dalla carcassa. Questi vengono trasferiti nelle celle frigorifere ed in seguito inviati al reparto di confezionamento. 

Capita anche che i reni vengano estratti dalla carcassa insieme al relativo grasso. Questi cosiddetti reni grassi sono molto apprezzati nella cucina francese.

L'ultimo passi

Holder

I diversi tipi di carcasse vengono appesi nei cosiddetti holder. Solo dopo la classificazione da parte dell’Agenzia Centrale per il Bestiame da Macello i macelli sanno di che qualità sono le carcasse di cui dispongono. Gli holder permettono di appendere le carcasse suddivise per qualità. Ciò è comodo per poter fornire ai clienti la giusta qualità di carne. Ci sono clienti che richiedono una carne scura, molto pesante, altri che la vogliono chiara, altri ancora che preferiscono una via di mezzo.

Doccia

Quando le carcasse sono pronte per essere refrigerate, vengono sottoposte ad una doccia. Anche in questa fase della macellazione l’igiene è di primaria importanza. La cella frigorifera ospita solo carcasse perfettamente pulite. La carne deve essere refrigerata il più presto possibile, nella tutela della sicurezza alimentare.d.

Etichetta

Tutti i dati disponibili relativi al vitello sono registrati su un chip contenuto nel gancio a cui è appesa la carcassa. Una stampa del contenuto è appesa alla carcassa sotto forma di etichetta. Essa riporta, per esempio, il luogo di nascita del vitello ed il luogo in cui è stato allevato. L’etichetta riporta, inoltre, il codice auricolare unico, da cui è possibile risalire a tutto il decorso della vita dell’animale, dalla data di nascita al tipo di mangime, dalla classificazione alla data in cui la Fondazione per la Garanzia della Qualità nel Settore della Produzione della Carne di Vitello (SKV) ha rilasciato il certificato di qualità. Tutte le informazioni sono accuratamente registrate per poter sempre risalire a cosa è successo con un vitello e quando. Il sistema offre una maggiore garanzia ai consumatori circa la sicurezza e l’affidabilità della carne di vitello che acquistano.

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