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Bavetta di vitello, animella e salsa alla senape

Ingredienti:

  • spaghetti di riso fritti
  • funghi fritti

Per il mini mais:

  • mini mais
  • curcuma
  • brodo di pollo

Per le scorzonere:

  • scorzonere
  • panna da cucina
  • brodo di pollo

Per le barbabietole e le carote sottaceto:

  • barbabietole
  • carote
  • aceto di mele
  • zucchero di canna

Per la bavetta di vitello in salamoia:

  • 1 pezzo di bavetta di vitello
  • 2 steli di citronella
  • 20 g di zenzero
  • succo di 1/2 lime
  • 3 spicchi d’aglio
  • 6 peperoncini rawit
  • 1 dl di salsa di soia

Per l’animella brasata:

  • 1 pezzo di animella
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 100 g di carota
  • 4 rametti di timo
  • 1 dl di vino bianco
  • 2 dl di brodo di vitello

Per la dadolata:

  • animella
  • 40 g di burro
  • 50 g di farina
  • 3 dl di fondo di animella
  • 5 cl di panna da cucina
  • 30 g di sedano tritato fine
  • 30 g di carota tritata fine

Per la salsa alla senape:

  • 1 scalogno tritato
  • 1 cucchiaio di senape grossolana
  • 3 dl di vino rosso
  • 3 dl di fondo di vitello
  • panna da cucina
  • pepe

Valori nutrizionali

4
> 60 minuti
bavetta di vitello, animella, fondo di animella, fondo di vitello
***
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Culinaire Saisonnier
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Procedura

Rimuovere la pelle dalla bavetta di vitello e mettere a marinare la carne per 24 ore con gli altri ingredienti. Legare la bavetta e cuocere per 16 ore in acqua a 72°C. Tagliare a fette rotonde e laccare.

Lavare l’animella, quindi brasare con gli altri ingredienti e tagliare a pezzetti grandi come una noce. Preparare un salpicon con gli altri ingredienti per la dadolata. Formare dei cubetti, refrigerare, quindi impanare con farina, albume e panko. Mondare le scorzonere e cuocere al dente in una pentola con pari quantità di brodo e panna da cucina. Far ammorbidire i mini mais in una padella con la curcuma, quindi bollire nel brodo di pollo.

Tagliare a fette le carote e le barbabietole, quindi marinare nell’aceto in cui è stato fatto sciogliere lo zucchero. Friggere la dadolata finché non sarà croccante. Soffriggere lo scalogno per la salsa, aggiungere la senape e sfumare con il vino rosso. Lasciare rosolare fino a quando lo scalogno non sarà lucido e trasparente, quindi aggiungere il fondo.

Disporre la dadolata e la bavetta sul piatto, aggiungere le verdure e distribuire la salsa sul tutto.

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