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Bistecca alla tartara con ostrica fritta, caviale, spuma di parmigiano e brick al pomodoro

Per la bistecca alla tartara:

  • 300 g, pulito e privato della membrana, di filetto di vitello
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 2 scalogni tritati e scottati in acqua bollente
  • 1 cucchiaio di capperi tritati
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente
  • 0,5 dl di olio d'oliva
  • pepe
  • sale affumicato
  • 4 mezzi cucchiaini di caviale
  • 4 ostriche
  • panbrioche tostato

Per la tempura:

  • farina per tempura
  • liquido delle 4 ostriche
  • acqua di mare

Per la spuma di parmigiano

  • 125 g di latte
  • 125 g di panna
  • 250 g di parmigiano
  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • 0,5 g di xantana

Per la pasta brick:

  • pasta brick
  • pomodoro in polvere

Valori nutrizionali

4
30 - 60 minuti
filetto di vitello
***
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Culinaire Saissonier
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Procedura

Con un coltello, tagliare la carne fino a ottenere un macinato fine, quindi aggiungere lo scalogno, i capperi e il prezzemolo e mescolare bene. Insaporire la tartara con l’olio d’oliva, il tuorlo d’uovo, pepe e sale e disporre sul pan brioche tostato.

Per il tempura, preparare la pastella con tutti gli ingredienti, passarvi le ostriche e friggerle finché non saranno belle croccanti. Per la spuma, mescolare tutti gli ingredienti in un frullatore termico a 80°C e lasciare raffreddare. Mettere la preparazione così ottenuta in un sifone ed emulsionare con 1 cartuccia. Tagliare la pasta brick, avvolgerla intorno a uno stampo cilindrico, cuocere in forno a 180°C, quindi cospargere con il pomodoro in polvere.

Posare il cilindro in pasta brick sulla tartara, mettere l’ostrica e il caviale sulla carne e la spuma accanto.

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