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Burger di vitello JAN

Ingredienti:

  • 4 pezzi di hamburger di vitello JAN
  • 4 panini brioche
  • insalata iceberg o rucola
  • 1 cipolla di Cévennes
  • 1/2 cetriolo marinato a fettine sottili

Per il ketchup:

  • 500 g di pomodori maturi
  • 1/2 bastoncino di cannella
  • 1/2 dl di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiaio di miele
  • 100 g di cipolla tritata
  • 1 spicchio di aglio a fettine
  • 1 anice stellato
  • 5 chiodi di garofano
  • 10 bacche di ginepro schiacciate
  • 4 gocce di tabasco
  • xantano o Gelespessa

Per la maionese:

  • 2 tuorli d’uovo
  • 4 dl di olio (2 parti di olio di riso, 1 parte di olio di oliva e 1 parte di olio di vinaccioli)
  • 1 cucchiaio di senape di Digione
  • succo di 1/2 limone
  • 25 m di aceto di Chardonnay
  • 1 testa di aglio arrostita al forno

Per i pomodori canditi:

  • 2 pomodori
  • timo
  • pepe
  • sale
  • olio di oliva

Valori nutrizionali

4
> 60 minuti
hamburger di vitello JAN
***
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Culinaire Saisonnier
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Procedura

JAN è un nuovo concetto del Gruppo VanDrie, che prende il nome dal fondatore Jan van Drie. Si tratta di carne di vitello preparata sotto vuoto, come cappello del prete, guancia o costolette, ma anche di hamburger freschi preparati con carne del collo al 99% e l’1% di pepe e sale.

Arrostire la cipolla di Cévennes intera per 45 minuti in forno a 170°C. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti per il ketchup e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Lasciare raffreddare, rimuovere le spezie, frullare il composto e passare al setaccio fine. Salare a piacere e addensare con xantano o Gelespessa.

Per la maionese, mescolare i tuorli con aceto, succo di limone e senape, quindi aggiungere l’olio, inizialmente goccia a goccia e poi in un filo sottile. Schiacciare la testa d’aglio per estrarne la polpa, frullarla con la maionese, quindi regolare di sale e di pepe.

Tagliare 2 pomodori a fette di 1 cm di spessore, cospargere con olio di oliva, timo fresco, pepe e sale. Nel forno essiccatore, candire i pomodori a 60°C fino a quando non saranno essiccati per metà. Lasciar riposare gli hamburger per un’ora a temperatura ambiente e grigliare al punto. Tagliare a metà i panini e riscaldarli in una padella o sulla piastra fino a quando non saranno dorati.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

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