Filetto di vitello

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30 - 60 minuti
filetto di vitello
***
saltare in padella
Culinaire Saisonnier

Procedura

Per la purea, tagliare il sedano rapa a cubetti, unire un po' di burro con la cipolla tagliata finemente e cuocere a fuoco lento. Mescolare con un pizzico di panna fino a ottenere un composto senza grumi e salare a piacere. Lessare le verdure separatamente nel brodo vegetale fino a cottura ultimata e condire con sale e pepe.

Per il condimento, affettare finemente il prosciutto, il formaggio e lo scalogno e condire con olio di oliva e aceto balsamico. Far rosolare il filetto di vitello condito in un goccio di olio ed eventualmente continuare la cottura in forno fino a ottenere il risultato desiderato. Tracciare una riga sul piatto con la purea di sedano rapa, condire il filetto di vitello e dare il tocco finale con le verdure e il condimento. Utilizzare il sughetto di vitello come salsa.

Ingredienti

  • 4 porzioni da 150 grammi di filetto di vitello
  • burro

PER LE VERDURE:

  • 8 pezzi di crosne (carciofo cinese)
  • 4 spicchi di carciofo di Gerusalemme
  • 4 piccole barbabietole
  • 8 ravanelli

PER LA PUREA DI SEDANO:

  • 200 grammi di sedano rapa
  • 50 grammi di cipolla
  • burro

PER IL CONDIMENTO:

  • 30 grammi di prosciutto di Jabugo
  • 40 grammi di formaggio ComtĂ©
  • 50 grammi di scalogno
  • 4 cl di olio di oliva
  • 2 cl di aceto balsamico

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