Stufare la carne di vitello

Stufare significa cuocere la carne in una casseruola o una pirofila chiusa, insieme ad una miscela di verdure e aromi, in un liquido saporito, come brodo, vino o birra. Durante la cottura la carne viene tenuta sempre ad una temperatura vicina all’ebollizione, permettendo così alla carne di insaporirsi lentamente.  Prima di stufare la carne è necessario rosolarla (eventualmente dopo averla infarinata). Togliete la carne dalla casseruola e rosolate gli altri ingredienti. Quindi unite il liquido (caldo). Rimettete la carne nella casseruola e stufate a bassa temperatura con il coperchio chiuso.

Quale pentola?

Come per arrostire, anche per stufare abbiamo bisogno di una casseruola con il fondo spesso che distribuisca bene il calore. Chiudete la casseruola con il coperchio. Una pentola a pressione permette di stufare in un tempo molto minore. La pressione non deve essere eccessiva, altrimenti la carne diventa dura. I buongustai sentono la differenza tra il sapore della carne stufata lentamente in una pentola normale, che preserva il gusto, la struttura e la consistenza tenera della carne.

Che tipo di carne?

Si possono stufare fettine di vitello, coscia e carne con l’osso.

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