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Filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup
> 60 minuti
filetto di vitello già pulito
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saltare in padella
Saporie.com
Per il filetto di vitello e la cottura a bassa temperatura:
- 600 g di filetto di vitello già pulito
- olio extravergine di oliva medio
- salvia
- timo
- sale
- zucchero
Per la panatura:
- miele
- pan grattato
- uova
- sale
- 4 carciofi
- limone
- olio extravergine di oliva medio
- sale
- zucchero
Per il ketchup:
- 4 pomodori ramati
- concentrato di pomodoro in tubetto
- aceto rosso
- noce moscata
- chiodi di garofano
- pepe
- peperoncino
- paprika piccante
- olio extravergine di oliva
- alloro
- maizena
- senape
- sale
- zucchero
Procedura
Mettere il filetto nel sacchetto sotto vuoto e chiudere. Cuocere in forno per 7-8 ore a 61°C .
Mondare i carciofi, privandoli anche della barba interna. Preparare una ciotola con acqua e limone, tagliare i carciofi in 4 aggiungerli durante questo procedimento. Mettere sul fuoco una pentola d’acqua e portarla a ebollizione, immergere i carciofi e lasciarli in cottura per 2-3 minuti. Andranno poi cotti in forno per 15-18 minuti a 200°C con sale e alcune manciate di zucchero, al fine di ottenere una leggera caramellatura.
Lavare e frullare con un frullatore a immersione i pomodori, poi passarli a setaccio. Tenere in cottura per 30-40 minuti circa. Addensare con poca maizena stemperata in un po d’acqua, ripassare al setaccio e riporre in frigorifero.
Riprendere il filetto cotto a bassa temperatura e aprire il sottovuoto. Tamponare leggermente con un canovaccio asciutto. Preparare in una ciotola 3 uova intere e sbatterle. Tagliare il filetto a rondelle di spessore di circa 2-3 cm. Mielare con le mani ogni singolo medaglione e panare con pan grattato, poi mettere i medaglioni nell’uovo sbattuto, per poi impanarli nuovamente. Porre sul fuoco una pentola non troppo larga, ma piuttosto alta, con 1 litro d’olio extravergine di oliva leggero e portare a 160°C. Friggere per pochi secondi i medaglioni per circa 10 secondi, giusto il tempo di far prendere colore al pane. Cuocere i medaglioni in forno per 4-5 minuti a 200°C.
Creare un disegno a piacere con il ketchup nel piatto di portata. Porre il filetto di vitello panato al centro del piatto e aggiungere i carciofi croccanti. Il filetto di vitello rosa cotto a bassa temperatura con carciofi croccanti e ketchup è pronto per essere servito!