Tartare di vitello, con crumble di pane, pomodorino confit, limone candito e stracciatella

Lavate i pomodori datterino, metteteli su una teglia con carta forno, spolverateli con sale, zucchero, buccia di limone grattugiata e ultimate con dei ciuffettini di timo e l’olio extra vergine di oliva. Infornate a 180°C per 40 minuti, raffreddateli e conservateli sott’olio in frigorifero.

Per la polvere di capperi:
Prendete i capperi sotto sale, lavateli, dissalateli e disponeteli su una placca da forno, fateli disidratare in forno fino ad asciugarli e successivamente frullateli ottenendo una polvere. Come prima cosa frullate la stracciatella fino ad ottenere una salsa liscia e densa e tenete il composto da parte.

Ricavate dal magatello delle striscioline e successivamente dei dadini, battete il tutto al coltello fino ad ottenere una tartare. Preparate una emulsione di senape, miele e succo di limone, conditeci la tartare insieme al cipollotto tagliato finemente, un pizzico di sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Ricavate dei cubetti dalle fette di pane e tostateli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Componete il piatto, posizionando sulla base la crema di stracciatella, sopra una quenelle di tartare di vitello, aggiungete qualche datterino confit, limone candito, polvere di capperi e i cubetti di pane tostato.

Ultimate con qualche fiocco di sale Maldon, e un filo d’olio extra vergine di oliva.