Arrosto di vitello in crosta di erbe, asparagi arrosto con burro e pane

Preriscaldare il forno a 95˚C (calore sopra e sotto). Asciugare il vitello con un tovagliolo di carta e aggiungere sale e pepe. Sciogliere il burro chiarificato in una padella e friggere la carne su tutti i lati. Posizionare la padella su una griglia verso il fondo del forno preriscaldato e arrostire per 3 ore.

Pelare gli asparagi 45 minuti prima della fine della cottura e tagliare le estremità legnose. Lavare e lasciare asciugare, quindi tagliare a fette di 2 o 3 cm. Lavare le erbe e scuotere delicatamente l'acqua in eccesso. Rimuovere le foglie dai gambi e tritare finemente. Tritare finemente l'erba cipollina in larghezza.

Mescolare il burro fino ad ottenere un risultato spumoso, poi mescolare con il tuorlo d'uovo e infine aggiungere le erbe e il pangrattato. Condire con sale, pepe e noce moscata. Sciogliere il burro e aggiungere gli asparagi nella padella, aggiungere un pizzico di sale e pepe e cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti. Rigirare i pezzi di tanto in tanto.

Rimuovere il vitello dalla padella e posizionare in una pirofila refrattaria. Stendere il mix di erbe sul vitello e rimettere il piatto nel forno. Cuocere la carne su una griglia preriscaldata (240˚C) fino a doratura della crosta. Mettere gli asparagi nella padella e mescolare con il sughetto. Affettare l'arrosto e condire con gli asparagi prima di servire.

Servire con una fetta di "schwarzbrot", pane integrale a lievitazione naturale.