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Ossobuco con tortino di carciofi e sughetto di midollo al whisky di Wambrechies
> 60 minuti
kalfs ossobuco
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arrostire in forno
Culinaire Saisonnier
Ingredienti
- 1 taglio di carne kalfs ossobuco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- timo
- rosmarino
- foglie di alloro
- succo di vitello
- whisky di Wambrechies
- olio di oliva
- burro
- fiori commestibili
- germogli
Per il tortino di carciofi:
- 300 gr di carciofi tagliati a dadini
- 300 gr di formaggio quark
- 50 gr di parmigiano
- 40 gr di amido di mais
- 4 uova
- 25 cl di panna
- sale
- pepe
- pepe Espelette
Procedura
Scottare in olio di oliva le fette di stinco di vitello su tutti i lati e lasciare raffreddare. Mettere sotto vuoto con verdure a fette, erbe aromatiche, burro, 2 cucchiai di whisky e 3 cucchiai di succo di vitello (salsa di carne di vitello) e cuocere a 70°C per 12 ore. Lessare i carciofi con acqua, fiori, succo di limone, sale (blanc) e dado.
Mescolare le uova con farina di granturco, panna, formaggio quark e parmigiano e condire a piacere con sale, pepe e pepe Espelette. Mettere i carciofi tagliati a dadini in stampi di silicone, riempire con il composto ottenuto e infornare a 170°C per 10-12 minuti. Tagliare lo stinco di vitello a fette. Far evaporare il liquido e aggiungere il sughetto di carne di vitello e il whisky a piacere.
Posizionare il tortino al centro del piatto, ricoprire con la carne e il midollo, aggiungere il sughetto e guarnire con fiori e germogli. Suggerimento: Il pepe Espelette può essere sostituito con paprica in polvere (gusto delicato) o peperoncino (gusto piccante).