4
Filetto di vitello
30 - 60 minuti
filetto di vitello
***
saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Ingredienti
- 4 porzioni da 150 grammi di filetto di vitello
- burro
PER LE VERDURE:
- 8 pezzi di crosne (carciofo cinese)
- 4 spicchi di carciofo di Gerusalemme
- 4 piccole barbabietole
- 8 ravanelli
PER LA PUREA DI SEDANO:
- 200 grammi di sedano rapa
- 50 grammi di cipolla
- burro
PER IL CONDIMENTO:
- 30 grammi di prosciutto di Jabugo
- 40 grammi di formaggio Comté
- 50 grammi di scalogno
- 4 cl di olio di oliva
- 2 cl di aceto balsamico
Procedura
Per la purea, tagliare il sedano rapa a cubetti, unire un po' di burro con la cipolla tagliata finemente e cuocere a fuoco lento. Mescolare con un pizzico di panna fino a ottenere un composto senza grumi e salare a piacere. Lessare le verdure separatamente nel brodo vegetale fino a cottura ultimata e condire con sale e pepe.
Per il condimento, affettare finemente il prosciutto, il formaggio e lo scalogno e condire con olio di oliva e aceto balsamico. Far rosolare il filetto di vitello condito in un goccio di olio ed eventualmente continuare la cottura in forno fino a ottenere il risultato desiderato. Tracciare una riga sul piatto con la purea di sedano rapa, condire il filetto di vitello e dare il tocco finale con le verdure e il condimento. Utilizzare il sughetto di vitello come salsa.