Il carpaccio di vitello, olio alle cipolle, aceto di zenzero e parmigiano
Ingredienti
- 400 gr di lombata di vitello
- 4 dl di olio vegetale
- 1 cipolla di Cévènnes
- 25 cl di aceto bianco
- 1/2 radice di zenzero
- 50 gr di parmigiano
- affilla cress
- basilico cinese
- violette
- sale
- pepe
Procedura
Avvolgere la carne nella pellicola e congelare. Sbucciate la cipolla, tagliatela ad anelli, mettetela nell'olio freddo, mettetela sul fuoco e friggetela fino a quando non avrà raggiunto un colore dorato. Lasciar sgocciolare su della carta assorbente e conservate l'olio. Pelate e tagliate lo zenzero in pezzetti e metteteli in aceto. Portate a ebollizione, toglieteli dal fuoco e lasciateli marinare.
Tagliate la carne a fette sottili, mettetele nel piatto e conditele con il fleur de sel e il pepe. Emulsionare l'olio con l'aceto e spalmatelo sopra la carne. Mettere un po' di crescione sulla carne e guarnire con riccioli di parmigiano e cipolle fritte. Guarnite con i fiorellini.