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Fegato di vitello con barbabietole rosse, fettine di mela grigliate e spezie per panpepato
30 - 60 minuti
fegato di vitello
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saltare in padella
Per il fegato di vitello:
- 600 g di fegato di vitello
- 2 cucchiai di farina
- 4 cucchiai di burro fuso
- Pepe macinato
Per le barbabietole rosse:
- 750 g di barbabietole rosse fresche
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di zucchero in polvere
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 2 cucchiai di vino rosso
- 1 cucchiaio di burro
- Pepe di Szechuan
Per le fettine di mela:
- 2 mele acidule ad es. Bella di Boskop
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1/2 cucchiaino di spezie per panpepato
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di olio vegetale
Inoltre:
- Sale a piacere per condire
Procedura
Lavare i tuberi di barbabietola rossa e cuocerli in acqua con una foglia di alloro o brodo vegetale. Lasciar raffreddare leggermente i tuberi e sbucciarli ancora caldi. Tagliare i tuberi a dadini uniformi. Caramellare lo zucchero in polvere prima di servirlo. Sfumare con aceto e vino rosso, Incorporare il burro e saltarvi i dadini di barbabietola rossa. Condire con pepe Szechuan.
Per le fettine di mela, sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliare a fettine spesse circa 1 cm. Mescolare il resto degli ingredienti e marinarvi le fettine di mela. Grigliare nel forno, su una griglia a contatto o su una griglia a gas per circa tre minuti. Girare.
Tagliare il fegato a fettine e infarinarlo leggermente su entrambi i lati; togliere la farina in eccesso picchiettando. Cuocere a fuoco medio nel burro fuso su entrambi i lati per circa due minuti, poi condire.
Impiattare il fegato di vitello con barbabietole rosse e fettine di mela su piatti preriscaldati e servire subito.