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Hanging Tender con purea di patate e sedano, succo di cipolla rossa e fagioli verdi
30 - 60 minuti
Hanging Tender di vitello, di fondo di vitello
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arrosto
Ingredienti:
- 4 da 250 g tagli Hanging Tender di vitello
- 1 cucchiaio di burro fuso
- Fleur de Sel
Per il succo di cipolla rossa:
- 12 piccoli scalogni
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto di lamponi
- 100 ml di vino rosso secco
- 400 ml di fondo di vitello
Per la purea di sedano e patate:
- 600 g di patate farinose
- 300 g di sedano rapa
- 150 ml di panna liquida
- 150 ml di latte
- 40 g di burro freddo
- un po’ di noce moscata fresca
Per i fagioli verdi:
- 300 g di fagioli verdi
- 20 g di burro
- 4 fette di Speck di Merano
- Pepe macinato fresco
Inoltre:
- Sale a piacere per condire
Procedura
Togliere il taglio Hanging Tender dal frigorifero un’ora prima della preparazione. Preriscaldare il forno a 80°C sopra/sotto. Rosolare la bistecca in padella sui due lati nel burro fuso. Cuocere nel forno sul ripiano centrale per ca. 45 minuti.
Per una bistecca a cottura media, la temperatura interna dovrebbe essere attorno ai 55°C. Per il succo di cipolla rossa, sbucciare gli scalogni. Caramellare lo zucchero in una piccola pentola. Sfumare con aceto di lamponi, vino rosso e brodo di vitello. Cuocere fino a che il caramello non si scioglie. Aggiungere gli scalogni e cuocere con il coperchio a fuoco medio per circa 20 minuti.
Per la purea di sedano e patate, sbucciare sedano e patate, tagliarli a pezzi piccoli e cuocerli delicatamente in pentola con il coperchio, in un po’ d’acqua. Scolare l’acqua di cottura. Aggiungere la miscela riscaldata di latte e panna e alcuni pezzi di burro alla verdura e schiacciare il tutto fino a ottenere una morbida purea. Insaporire con noce moscata.
Per i fagioli verdi, lavare i fagioli, asciugarli e rimuovere le punte. Nell’acqua di cottura, sbollentare fino a ottenere una consistenza al dente e subito raffreddare in acqua ghiacciata. Lasciar sgocciolare i fagiolini. Tagliare a metà le fette di speck e avvolgervi i fagioli a mazzetti. Arrostire gli involtini nel burro fino a che non diventano croccanti.
Cospargere il taglio Hanging Tender con Fleur de Sel e impiattare insieme alla purea di sedano e patate e ai fagiolini verdi su piatti preriscaldati. Servire insieme al succo di cipolla rossa.