Involtino di lonza a fette con cicoria e patatine

4
> 60 minuti
lombata di vitello
*
arrosto

Per la lombata di vitello stufata:

  • 1 da ca. 1 2 kg lombata di vitello
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 6 rametti di timo
  • 2 cucchiai di olio di semi di girasole
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di fondo di vitello
  • Pepe macinato fresco
  • 1 cucchiaio di burro

Per le patatine:

  • 600 g di patate che tengono molto bene la cottura
  • 2 l di olio di semi di girasole
  • Sale marino

Per la cicoria:

  • 2 scalogni
  • 4 cicorie
  • 2 cucchiai di olio di semi di girasole
  • 50 ml di vino bianco
  • 250 ml di brodo di verdura

Procedura

Togliere la carne dal frigorifero un’ora prima di prepararla e rimuyovere eventuali tendini ancora presenti. Preriscaldare il forno ventilato a 175°C. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Sbucciare la carota e tagliarla a pezzettini. Lavare e asciugare il timo.

Condire la lombata di vitello e rosolare a fuoco vivo nell’olio su tutti i lati nella casseruola da stufato. Aggiungere cipolle e carote e rosolare. Incorporare la polpa di pomodoro e soffriggere. Quando inizia a disgregarsi, sfumare con vino e sugo. Lasciare cuocere brevemente, introdurre la lombata di vitello, aggiungere il timo, chiudere la casseruola e stufare in forno per circa un’ora. Girare la carne dopo 30 minuti. Per le patatine, scaldare l’olio in una friggitrice o in una pentola grande a 180°C. Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini uniformi. Friggere a porzioni nell'olio caldo per circa un minuto e mezzo. Poi sgocciolare e lasciare raffreddare.

Per la cicoria, sbucciare gli scalogni e tagliarli a dadini. Lavare la cicoria, asciugarla e tagliarla a metà. Scaldare il burro fuso. Rosolare la cicoria nel burro ed estrarla. Aggiungere i dadini di scalogno e stufare brevemente. Sfumare con vino e brodo, cuocere e abassare il fuoco. Introdurre la cicoria. Chiudere la pentola e stufare a fuoco medio per circa 30 minuti.

Cuocere avvolto nella carta stagnola e lasciare riposare per circa dieci minuti in un luogo caldo. Filtrare il resto dello stufato con un setaccio fine. Incorporare e mescolare fiocchi di burro freddo nella salsa. Friggere le patatine una seconda volta. Riscaldare l’olio a 190°C. Friggere i bastoncini di patate pre-fritti a porzioni una seconda volta fino a farli diventare fragranti. Lasciare sgocciolare brevemente e condire. Tagliare la lombata di vitello e impiattare insieme a cicoria e patatine su piatti pre-riscaldati. Aggiungere la salsa a parte.

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