Ravioli di ossobuco di vitello, brodo di midollo e cavolo
Ingredienti:
- pasta fresca
- 30 g di formaggio a fette
- scorza di limone grattugiata
- 5 foglioline di prezzemolo tritate
- diversi getti di cavolo
- cavolo baltico fritto
Per il brodo di midollo:
- 3.500 g di ossobuchi di vitello
- 6 l di acqua
- 125 g di carote
- 150 g di porro
- 150 g di sedano
- 400 g di cipolla
Per l'infuso:
- 10 g di anice stellato
- 10 g di pepe nero
- 20 g di semi di coriandolo
- 5 g di timo fresco
- 2 foglie di alloro
- 20 g di sale marino grosso
- 200 g di verdure secche carota, porro, cipolla e buccia di sedano rapa
Procedura
Per il brodo, portate la carne ad ebollizione nell'acqua, togliendo regolarmente la schiuma. Quindi unite le verdure e lasciate addensare per circa 3 ore. Riportate al punto di ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete l'infuso. Lasciate raffreddare e passate in un canovaccio.
Staccate circa 200 g di carne dagli ossobuchi, tagliate finemente la carne e mescolatela con i 30 g di formaggio a fette, la scorza di 1 limone e 5 foglioline di prezzemolo tritate. Stendete finemente la pasta fresca e preparate i ravioli con il ripieno di carne. Fate sbollentare brevemente i ravioli nel brodo di midollo. Fate saltare i getti di cavolo nell'olio di colza.
Servite i ravioli nel brodo con i getti di cavolo ed il cavolo baltico fritto.