Terrina di testina di vitello su pane di pasta madre con granchio del Mare del Nord

4
> 60 minuti
testina di vitello
***
bollito
Culinaire Saissonier

Ingredienti:

  • ricotta stagionata
  • aneto
  • fiori di erba cipollina

Per il toast:

  • 4 fette di pane di pasta madre
  • olio d'oliva
  • spicchio d'aglio

Per il granchio:

  • 2 granchi vivi
  • 5 l di court-bouillon
  • olio d'oliva
  • scorza di limone grattugiata

Per l'emulsione delle erbe aromatiche canadesi:

  • 3 uova
  • 2 cucchiai di senape
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai di aceto di xeres
  • 1 l di olio di semi
  • 50 g di erbe aromatiche canadesi

Per la terrina:

  • 1 pezzo di testina di vitello
  • 5 l di court-bouillon
  • 100 g di erbe aromatiche fresche tritate (dragoncello, levistico, santoreggia, cerfoglio, basilico)
  • 50 g di parure di tartufo
  • 5 cucchiai di aceto di xeres
  • sale
  • pepe
  • 200 g di scalogno tritato

Procedura

Tostate il pane e strofinatelo con lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Fate cuocere i granchi nel brodo e spolpateli. Insaporite con olio d'oliva e scorza di limone grattugiato. Emulsionate le erbe aromatiche con l'aiuto di un frullatore.

Cuocete la testina nel brodo, lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzi sottili. Lasciate addensare il brodo a metà del suo volume ed aggiungetene un po' alla testina di vitello, fino ad ottenere una massa morbida. Insaporite con la senape, le erbe, l'aceto di xeres, il tartufo sale e pepe a piacere. Versate in una terrina e lasciate raffreddare.

Tagliate la terrina a fettine sottili con un'affettatrice. Servite le fettine di sul pane tostato caldo, insieme all'emulsione ed al granchio. Guarnite con ricotta stagionata e fiori di erba cipollina ed aneto.

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