Terrina di testina di vitello su pane di pasta madre con granchio del Mare del Nord
Ingredienti:
- ricotta stagionata
- aneto
- fiori di erba cipollina
Per il toast:
- 4 fette di pane di pasta madre
- olio d'oliva
- spicchio d'aglio
Per il granchio:
- 2 granchi vivi
- 5 l di court-bouillon
- olio d'oliva
- scorza di limone grattugiata
Per l'emulsione delle erbe aromatiche canadesi:
- 3 uova
- 2 cucchiai di senape
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di aceto di xeres
- 1 l di olio di semi
- 50 g di erbe aromatiche canadesi
Per la terrina:
- 1 pezzo di testina di vitello
- 5 l di court-bouillon
- 100 g di erbe aromatiche fresche tritate (dragoncello, levistico, santoreggia, cerfoglio, basilico)
- 50 g di parure di tartufo
- 5 cucchiai di aceto di xeres
- sale
- pepe
- 200 g di scalogno tritato
Procedura
Tostate il pane e strofinatelo con lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Fate cuocere i granchi nel brodo e spolpateli. Insaporite con olio d'oliva e scorza di limone grattugiato. Emulsionate le erbe aromatiche con l'aiuto di un frullatore.
Cuocete la testina nel brodo, lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzi sottili. Lasciate addensare il brodo a metà del suo volume ed aggiungetene un po' alla testina di vitello, fino ad ottenere una massa morbida. Insaporite con la senape, le erbe, l'aceto di xeres, il tartufo sale e pepe a piacere. Versate in una terrina e lasciate raffreddare.
Tagliate la terrina a fettine sottili con un'affettatrice. Servite le fettine di sul pane tostato caldo, insieme all'emulsione ed al granchio. Guarnite con ricotta stagionata e fiori di erba cipollina ed aneto.