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Terrina di testina di vitello con aglio orsino, asparagi e pisellini
> 60 minuti
terrina di testina di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saissonier
Ingredienti:
- base di pasta sfoglia con porro essiccato in polvere
- origano
- schiuma di carciofi
- olio all'aglio orsino
- scalogno agrodolce
- fiori di cavolo
- gelatina di santoreggia
- terrina di testina di vitello
Per gli asparagi:
- 4 asparagi pelati e sbollentati
- bucce di asparago
- 250 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 100 g di aceto
- rametto di alloro e di timo
- 100 g di burro
Per i piselli e l'aglio orsino:
- 200 g di aglio orsino
- 500 g di olio di semi
- piselli freschi nel baccello
- olio all'aglio orsino
Per la crema di piselli:
- 100 g di scalogno
- 50 g di burro
- 50 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
- 2 spicchi d'aglio
- 500 g di piselli fini
- 250 g di brodo di pollo
Procedura
Fate bollire l'acqua con lo zucchero e l'aceto e versatelo caldo sugli asparagi, con le bucce di asparago, il timo e l'alloro. Coprite e lasciate raffreddare. Montate il succo degli asparagi con il burro ed insaporite. Lavorate l'olio di semi con l'aglio orsino in un frullatore termico per 10 minuti a 70°C e passatelo con un setaccio.
Scottate i piselli e sgranateli. Conditeli con olio all'aglio orsino ed insaporite. Per la crema, stufate tutti gli ingredienti nel burro ed annaffiate con il vino bianco ed il brodo. A termine cottura, lavorate nel frullatore e passate con un setaccio fine.