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Scampi, terrina di testina di vitello, melanzane e cetriolo
30 - 60 minuti
testina di vitello
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friggere
Culinaire Saissonier
Ingredienti:
- 1 scampo a testa (misura da 4/7 per kg)
- erbe aromatiche
- fiori edibili
Per la testina di vitello:
- 4 pezzi di testina di vitello
- 200 g di pangrattato
- 150 g di prezzemolo
- 4 uova
- 100 g di farina
Per le melanzane:
- 2 melanzane
- 1 cucchiaio di miso bianco
- 1 spicchio d'aglio
- aceto di xeres
- 40 g di basilico
- 10 g di levistico
Per il cetriolo:
- cetriolo
- olio all'aglio orsino
- aceto di timo
Per l'emulsione di levistico:
- 4 uova
- 2 cucchiai di senape
- 1 cucchiaino di gomma di xantano
- 2 acciughe sott'olio
- 2 cucchiai di aceto di xeres
- 1 l di olio di semi
- 1 dl d'acqua
- sale
- pepe levistico
Per il fondo di scampi:
- brodo di scampo
- succo di limone
- scalogno tritato e olio all'erba cipollina
Procedura
Scottate gli scampi con un bruciatore bunsen, quindi grigliateli brevemente sulla carbonella. Frullate insieme il pangrattato ed il prezzemolo ed impanatevi i pezzi di testina, quindi friggeteli à la minute a 180°C. Arrostite le melanzane in forno, pelatele e frullatele con gli ingredienti indicati.
Tagliate il cetriolo a palline, marinatele nell'olio all'aglio orsino e l'aceto di timo ed insaporite. Frullate il levistico con gli altri ingredienti fino ad ottenere un'emulsione, passate con un setaccio e versate in un sifone con 2 beccucci di forma diversa. Completate il fondo con il succo di limone e l'olio all'erba cipollina. Rifinite con aromi freschi.