Terrina di testina di vitello con sottaceti, aglio nero e salsa béarnaise
Ingredienti:
- asparagi verdi
- carciofo
- crostini di pane
- fiori
Per la terrina:
- 1 pezzo di testina di vitello
- 5 l di court-bouillon
- 100 g di erbe aromatiche fresche tritate (dragoncello, levistico, santoreggia, cerfoglio, basilico)
- 50 g di parure di tartufo
- 5 cucchiai di aceto di xeres
- sale
- pepe
- 200 g di scalogno tritato
Per i sottaceti:
- 500 g di aceto
- 1 l di acqua
- ravanelli
- scalogno
- semi di senape
Per l'aglio nero:
- 200 g di aglio nero
- 50 g di fondo di tartufo
- 50 g di parure di tartufo
- 50 g di fondo di vitello
- 50 g di cipolle candite
- aceto balsamico
- sale
Procedura
Fate bollire l'acqua con l'aceto e lo zucchero e versate la miscela sui ravanelli e gli anelli di scalogno in un barattolo. Chiudete bene e lasciate raffreddare. Fate cuocere i semi di senape nella stessa miscela per 1 ora e lasciate raffreddare. Frullate l'aglio nero con il fondo di tartufo, i pezzetti di tartufo, il brodo di vitello e le cipolle candite, fino ad ottenere un'emulsione ed insaporite con aceto balsamico e sale.
Disponete la terrina sul pane e riscaldate leggermente la terrina con un bruciatore. Guarnite con i sottaceti e l'aglio nero. Rifinite con gli asparagi scottati, il carciofo ed i crostini di pane. Decorate con fiori e servite con una classica salsa béarnaise.