Ravioli di lingua di vitello, parmigiano e fondo di timo
Ingredienti:
- fiori di timo
- vinaigrette all'aglio e basilico
- brodo di vitello
Per la pasta:
- 500 g di farina 00
- 10 tuorli
- 12 g di sale
- 10 g di olio d'oliva
- un pizzico di zafferano
Per il ripieno:
- 1 bollita in court-bouillon e tagliata a brunoise lingua di vitello
- 1 cipolla tritata
- 40 g di capperi
- 20 g di cetriolo sottaceto
- 2 spicchi d'aglio
- un pizzico di pepe di cayenna
- 2 cucchiai di composta di pomodoro
- 2 dl di madeira
- 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste
- 1 rametto di timo
- alloro
- 2 dl di olio d'oliva
- 4 fogli di gelatina
Per l'emulsione di parmigiano:
- 250 g di latte
- 250 g di panna
- 100 g di parmigiano
- 100 g di albume
- noce moscata
- sale
- pepe
Procedura
Rosolate lo scalogno e l'aglio nell'olio d'oliva. Aggiungete la lingua, lasciatela rosolare brevemente ed aggiungete gli aromi, il cetriolo sottaceto e la composta. Annaffiate con il madeira ed insaporite. Lasciate stufare per 20 minuti ed aggiungete i 4 fogli di gelatina ammollati. Scolate e lasciate raffreddare. Stendete la pasta e tagliatela a dischi. Riempite i dischi con la lingua di vitello e piegateli. Lasciate bollire per 3 minuti in acqua o brodo.
Per l'emulsione, frullate tutto insieme in un frullatore termico per 15 minuti a 80°C e passate con un setaccio. Versate l'emulsione in un sifone con 2 beccucci di forma diversa e tenete in caldo a 65°C. Guarnite con i fiori di timo, il fondo di vitello e l'emulsione di parmigiano.