Ravioli di lingua di vitello, parmigiano e fondo di timo

4
> 60 minuti
brodo di vitello, lingua di vitello
***
stufare
Culinaire Saissonier

Ingredienti:

  • fiori di timo
  • vinaigrette all'aglio e basilico
  • brodo di vitello

Per la pasta:

  • 500 g di farina 00
  • 10 tuorli
  • 12 g di sale
  • 10 g di olio d'oliva
  • un pizzico di zafferano

Per il ripieno:

  • 1 bollita in court-bouillon e tagliata a brunoise lingua di vitello
  • 1 cipolla tritata
  • 40 g di capperi
  • 20 g di cetriolo sottaceto
  • 2 spicchi d'aglio
  • un pizzico di pepe di cayenna
  • 2 cucchiai di composta di pomodoro
  • 2 dl di madeira
  • 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste
  • 1 rametto di timo
  • alloro
  • 2 dl di olio d'oliva
  • 4 fogli di gelatina

Per l'emulsione di parmigiano:

  • 250 g di latte
  • 250 g di panna
  • 100 g di parmigiano
  • 100 g di albume
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

Procedura

Rosolate lo scalogno e l'aglio nell'olio d'oliva. Aggiungete la lingua, lasciatela rosolare brevemente ed aggiungete gli aromi, il cetriolo sottaceto e la composta. Annaffiate con il madeira ed insaporite. Lasciate stufare per 20 minuti ed aggiungete i 4 fogli di gelatina ammollati. Scolate e lasciate raffreddare. Stendete la pasta e tagliatela a dischi. Riempite i dischi con la lingua di vitello e piegateli. Lasciate bollire per 3 minuti in acqua o brodo.

Per l'emulsione, frullate tutto insieme in un frullatore termico per 15 minuti a 80°C e passate con un setaccio. Versate l'emulsione in un sifone con 2 beccucci di forma diversa e tenete in caldo a 65°C. Guarnite con i fiori di timo, il fondo di vitello e l'emulsione di parmigiano.

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