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Burger di vitello JAN
> 60 minuti
hamburger di vitello JAN
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- 4 pezzi di hamburger di vitello JAN
- 4 panini brioche
- insalata iceberg o rucola
- 1 cipolla di Cévennes
- 1/2 cetriolo marinato a fettine sottili
Per il ketchup:
- 500 g di pomodori maturi
- 1/2 bastoncino di cannella
- 1/2 dl di aceto di vino bianco
- 2 cucchiaio di miele
- 100 g di cipolla tritata
- 1 spicchio di aglio a fettine
- 1 anice stellato
- 5 chiodi di garofano
- 10 bacche di ginepro schiacciate
- 4 gocce di tabasco
- xantano o Gelespessa
Per la maionese:
- 2 tuorli d’uovo
- 4 dl di olio (2 parti di olio di riso, 1 parte di olio di oliva e 1 parte di olio di vinaccioli)
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- succo di 1/2 limone
- 25 m di aceto di Chardonnay
- 1 testa di aglio arrostita al forno
Per i pomodori canditi:
- 2 pomodori
- timo
- pepe
- sale
- olio di oliva
Procedura
JAN è un nuovo concetto del Gruppo VanDrie, che prende il nome dal fondatore Jan van Drie. Si tratta di carne di vitello preparata sotto vuoto, come cappello del prete, guancia o costolette, ma anche di hamburger freschi preparati con carne del collo al 99% e l’1% di pepe e sale.
Arrostire la cipolla di Cévennes intera per 45 minuti in forno a 170°C. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti per il ketchup e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Lasciare raffreddare, rimuovere le spezie, frullare il composto e passare al setaccio fine. Salare a piacere e addensare con xantano o Gelespessa.
Per la maionese, mescolare i tuorli con aceto, succo di limone e senape, quindi aggiungere l’olio, inizialmente goccia a goccia e poi in un filo sottile. Schiacciare la testa d’aglio per estrarne la polpa, frullarla con la maionese, quindi regolare di sale e di pepe.
Tagliare 2 pomodori a fette di 1 cm di spessore, cospargere con olio di oliva, timo fresco, pepe e sale. Nel forno essiccatore, candire i pomodori a 60°C fino a quando non saranno essiccati per metà. Lasciar riposare gli hamburger per un’ora a temperatura ambiente e grigliare al punto. Tagliare a metà i panini e riscaldarli in una padella o sulla piastra fino a quando non saranno dorati.
David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com