4
Bonbon di collo di vitello con rafano e toast alla Francese al limone
30 - 60 minuti
collo di vitello
***
bollito
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- barbabietola rossa bollita
- dressing
- palline di mela
- nasturzio
- germogli di borragine
- germogli di sakura
- qualche foglia di senape
Per i bonbon:
- 500 g di collo di vitello
- 1 l di grasso d’oca
- 50 g di pistacchi tostati e tritati fini
- 20 g di rub al caffè (Nomu)
Per la gelatina dei bonbon:
- 2,5 dl di latte
- 2,5 dl di crème fraîche
- rafano fresco
- 5 g di gelatina Kappa
Per i toast alla Francese:
- 1,5 dl di latte
- 1 uovo
- buccia grattugiata di mezzo limone
- un pizzico di sale
- pan brioche (eventualmente pain qnip)
Procedura
Lasciar riposare la carne per un’ora a temperatura ambiente. Portare il grasso d’oca con il rub a 80°C. Asciugare la carne, deporla nel grasso e lasciarla candire per 6 ore a 80°C. Separare il “brodo” dal grasso, lasciar bollire fino a quando non si sarà ridotto a un quarto e passare al setaccio fine. Tagliare a pezzetti piccoli la carne raffreddata e insaporire con il brodo, un paio di cucchiai di grasso (in modo da ottenere una rillette cremosa), pepe e sale. Aggiungere i pistacchi, compattare negli stampi per cubetti di ghiaccio e mettere nel congelatore.
Portare il latte e la panna con 2 cucchiai di rafano grattugiato fresco a circa 80°C, lasciar raffreddare, passare al setaccio e salare a piacere. Incorporare la gelatina Kappa mescolando energicamente con una frusta. Sempre mescolando, riscaldare il composto in una tegamino di acciaio fino a 80°C e immergervi due volte i bonbon congelati utilizzando una forchetta o uno stuzzicadenti. Mescolare gli ingredienti per i toast alla francese. Tagliare il pan brioche a fette di 1,5 cm di spessore, immergere brevemente nella pastella e dorare nel burro da entrambi i lati.
Completare il piatto con palline di barbabietola rossa bollite e condite con il dressing, palline di mele cotte sotto vuoto con un goccio di succo di yuzu, nasturzio e/o crescione d’acqua e germogli di borragine. Condire con qualche goccia di dressing di base.