Rene di vitello cotto nel grasso, mousse di patate, cavolo rosso, castagne, scalogno soffiato e salsa di vadouvan
Ingredienti:
- foglioline di rumex acetosa
- mousse di patate
Per il rene di vitello:
- 1 con il grasso attorno rene di vitello
- rosmarino
- timo
- 2 foglie di alloro
- fleur de sel
- pepe nero
Per il cavolo rosso:
- 250 gr di caolo rosso tritato finemente
- 1 mela jonagold
- 4 dl di vino rosso
- 1 foglio d'alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 bastoncino di cannella
- 30 gr di zucchero
- un goccio di aceto di chardonnay
- 1 cucchiaio di grasso di anatra
- 1/2 cipolla tagliata in cerchi sottili
- sale
- pepe
Per le castagne:
- 10 castagne
- 50 gr di burro
- 50 gr di miele
Per lo scalogna al cartoccio:
- 6 scalogni
- burro
Per la salsa al Vadouvan:
- 3 dl di brodo di vitello
- 15 gr di burro
- 1 cucchiaio di vadouvan
- 2 dl di pinot noir
Procedura
Tagliare un po' il grasso dal rene e coprire il rene con il grasso nei punti dove è scoprto. Insaporire e mettere sotto vuoto con gli ingredienti. Cuocere il rene sottovuoto in forno per 4 ore a 62°C.
Tagliate la mela a julienne e lasciate marinare cavolo, mela, aceto e spezie per una notte. Caramellare lo zucchero, sfumare con la marinatura di cavolo e aggiungere tutti gli ingredienti. Stufare il cavolo finché non sia al dente. Sbucciare le castagne, sbollentarle, togliere la buccia, metterle sottovuoto con burro e miele e lasciare cuocere per 2 ore in forno a 72°C.
Mettere gli scalogni in forno a 140°C per 90 minuti. Togliere la pelle, tagliarli a metà e porli su una superficie in un po' di burro. Soffriggere leggermente il vadouvan per la salsa, afumare con il pinot nero, far restringere, aggiungere il brodo, portare ad ebollizione, passare il liquido attraverso un s
Rimuovere il rene dal sottovuoto e lasciarlo in forno per 10 minuti a 240°C e far insaporire. Mettere tutti i componenti sul piatto, aggiungere una fetta di rene e versare la salsa.