Guance di vitello brasate con gnocchi e pomodori

Mettere le guance di vitello e il vino rosso in una ciotola, coprire e marinare per dodici ore. Estrarre le guance di vitello dalla marinata e asciugare. Formare dei piccoli involtini e legare con spago da cucina. In una casseruola, scaldare il burro chiarificato e rosolare le guance a fuoco vivo per sigillare la carne su tutti i lati. Togliere gli involtini dalla casseruola.

Riscaldare il forno a 180°C. Sbucciare e tritare le cipolle. Pulire e lavare le verdure da minestra. Pelare e tritare le carote, insieme a prezzemolo e sedano. Affettare il porro. Mettere le cipolle e le verdure da minestra nella casseruola e soffriggere, mescolando continuamente. Aggiungere il Porto e lasciar addensare leggermente. Ag-giungere quindi il brodo di vitello e il vino rosso (della marinata), insieme alle guance di vitello. Insaporire con il sale, il pepe in grani e il rametto di rosmarino. Coprire la casseruola e mettere nel forno già caldo, quindi cuocere per due ore.

Per gli gnocchi, pelare le patate e lessare in acqua salata per 20 minuti circa, finché non saranno cotte. Scolare e schiacciare immediatamente con uno schiacciapatate in una ciotola. Aggiungere la farina, le uova e la rucola, quindi mescolare per formare l’impasto. Infarinare la superficie di lavoro e formarvi lunghi rotoli sottili di impasto, quindi tagliare a tocchetti lunghi circa 2 cm. Con una forchetta, praticare le tipiche incisioni sulla superficie degli gnocchi. Les-sare gli gnocchi per cinque minuti circa in acqua salata. Gli gnocchi sono cotti quando tornano in superficie. Servendosi di una schiumarola, scolare gli gnocchi, quindi disporli sui piatti preriscaldati per tenerli caldi.

Lavare i pomodori, rimuovere lo stelo e tagliare a cubetti. In un tegame, scaldare l’olio e soffriggere i pomodori tagliati a cubetti per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Insaporire con sale, pepe e basilico.

Estrarre le guance dalla casseruola. Per la salsa, passare al setaccio il liquido di cottura e le verdure, regolare di sale e di pepe e addensare con un po’ di burro freddo. Servire le guance sugli gnocchi, dopo avervi versato sopra la salsa. Servire i pomodori come contorno.