Filetto di vitello in pastella, succo di vitello e verdure di stagione
Ingredienti:
- 1 kg di filetto di vitello
- olio d'oliva
- burro
- sale
- pepe
- tuorlo d'uovo
Per il contorno di verdure:
- punte di asparagi
- fagiolini edamame
- cavolfiore arrostito
- carote
- indivia mini
- funghi champignons
- cipolline sott'aceto
- succo di vitello
Per la pastella:
- 1 kg di farina
- 250 g di strutto
- 33 cl di acqua
- 20 g di sale
- 1 uovo
Per la salsa duxelles*:
- 250 g di champignon tagliati finemente
- 100 g di cipolle affettate
- 20 g di foglie di prezzemolo tagliuzzate
- 40 g di burro
Procedura
Miscela tutti gli ingredienti per preparare la pastella e lascia riposare il tutto per qualche ora. Stendi l'impasto in modo che abbia una dimensione corretta, ma di almeno 5 mm di spessore.
Soffriggi le cipolline e gli champignon nel burro, aggiungi il prezzemolo e la salsa di duxelles se necessario. Lascia raffreddare la salsa di duxelles, spalmala sottilmente sulla pastella e lascia riposare il tutto. Cuoci il filetto di vitello e adagialo sulla salsa.
Avvolgi il filetto nella pastella, facendo in modo che le chiusure si trovino nella parte inferiore. Spalma con il tuorlo d'uovo, decora con la restante pastella e inforna a 180°C a una temperatura interna di 56°C.
* la salsa di duxelles è un composto di funghi, cipolle o scalogno ed erbe affettati molto finemente.