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Bavetta di vitello, animella e salsa alla senape
> 60 minuti
bavetta di vitello, animella, fondo di animella, fondo di vitello
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bollito
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- spaghetti di riso fritti
- funghi fritti
Per il mini mais:
- mini mais
- curcuma
- brodo di pollo
Per le scorzonere:
- scorzonere
- panna da cucina
- brodo di pollo
Per le barbabietole e le carote sottaceto:
- barbabietole
- carote
- aceto di mele
- zucchero di canna
Per la bavetta di vitello in salamoia:
- 1 pezzo di bavetta di vitello
- 2 steli di citronella
- 20 g di zenzero
- succo di 1/2 lime
- 3 spicchi d’aglio
- 6 peperoncini rawit
- 1 dl di salsa di soia
Per l’animella brasata:
- 1 pezzo di animella
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla
- 100 g di carota
- 4 rametti di timo
- 1 dl di vino bianco
- 2 dl di brodo di vitello
Per la dadolata:
- animella
- 40 g di burro
- 50 g di farina
- 3 dl di fondo di animella
- 5 cl di panna da cucina
- 30 g di sedano tritato fine
- 30 g di carota tritata fine
Per la salsa alla senape:
- 1 scalogno tritato
- 1 cucchiaio di senape grossolana
- 3 dl di vino rosso
- 3 dl di fondo di vitello
- panna da cucina
- pepe
Procedura
Rimuovere la pelle dalla bavetta di vitello e mettere a marinare la carne per 24 ore con gli altri ingredienti. Legare la bavetta e cuocere per 16 ore in acqua a 72°C. Tagliare a fette rotonde e laccare.
Lavare l’animella, quindi brasare con gli altri ingredienti e tagliare a pezzetti grandi come una noce. Preparare un salpicon con gli altri ingredienti per la dadolata. Formare dei cubetti, refrigerare, quindi impanare con farina, albume e panko. Mondare le scorzonere e cuocere al dente in una pentola con pari quantità di brodo e panna da cucina. Far ammorbidire i mini mais in una padella con la curcuma, quindi bollire nel brodo di pollo.
Tagliare a fette le carote e le barbabietole, quindi marinare nell’aceto in cui è stato fatto sciogliere lo zucchero. Friggere la dadolata finché non sarà croccante. Soffriggere lo scalogno per la salsa, aggiungere la senape e sfumare con il vino rosso. Lasciare rosolare fino a quando lo scalogno non sarà lucido e trasparente, quindi aggiungere il fondo.
Disporre la dadolata e la bavetta sul piatto, aggiungere le verdure e distribuire la salsa sul tutto.