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Geretto di vitello
> 60 minuti
geretto di vitello
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arrosto
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- patate dolci
- scalogno tritato
- tuberina
- sedano
- dragoncello
Per il garetto:
- 1 pezzi di geretto di vitello
- 30 g di aglio nero fermentato
- 5 rametti di origano
- 5 foglie di salvia
- 5 g di paprika affumicata
- pepe nero
- birra scura
- brodo di vitello
Procedura
Mettere il geretto con gli aromi a marinare per 24 ore. Legare parte della carne e cuocere a bagnomaria a 64°C. Far rosolare il resto della carne, quindi cuocere a fuoco lento con la birra e il brodo di vitello. Cuocere le lenticchie senza aggiungere sale con lo scalogno tritato e condire con pepe nero macinato.
Tagliare a dadini le patate dolci e arrostire in forno a 180°C. Stufare la tuberina e il sedano nel burro. Ridurre il liquido di cottura, filtrare e aggiungere il dragoncello tritato.
Disporre le verdure e il garretto preparato in due modi sul piatto, quindi distribuire la salsa al dragoncello sul tutto.