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Coda e lingua di vitello
> 60 minuti
coda di vitello, fondo di vitello, lingua di vitello, di liquido di cottura della lingua di vitello
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stufare
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- taccole
- asparagi bianchi e verdi
- funghi orecchioni
- barbabietole rosse e bianche in agrodolce
Per la coda di vitello:
- 1 pezzo di coda di vitello
- fondo di vitello
- liquerizia in pezzi
- anice stellato
- cipolla
- sedano rapa
- rosmarino
- aglio
- alloro
- vino rosso
Per la lingua di vitello:
- lingua di vitello
- 1 cipolla
- 150 g di carota
- 150 g di porro
- 5 rametti di timo
- estratto di champignon
Per la salsa:
- 2 dl di liquido di cottura della lingua di vitello
- liquirizia in polvere
- 2 dl di vino rosso
- pepe nero
Procedura
Incidere le code di vitello a livello delle articolazioni, sciacquare, asciugare e rosolare aggiungendo le verdure affettate e la liquerizia. Sfumare con il vino rosso e il fondo di vitello, quindi stufare per 2 ore e mezza.
Rimuovere le code dal liquido di cottura, filtrare la salsa e ridurla. Cuocere la lingua in parte del fondo così ottenuto e rimuovere la pelle. Affettare la lingua e rosolare appena le fette in padella. Tagliare gli asparagi a metà e cuocere alla griglia. Saltare in padella gli orecchioni.
Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa e ridurre fino a ottenere la giusta consistenza. Scaldare le code nella salsa.