Arrosto di vitello con gratin di patate e fondo di vitello

Scaldare il burro in una casseruola, a fuoco medio. Tenendo l'arrosto al centro, far rosolare per prime le due estremità. Mettere quindi l'arrosto nella casseruola e far dorare su tutti i lati. Coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, irrorando regolarmente. Un arrosto di carne di taglio posteriore cuoce in ca. 1 ora - 1½ (= temperatura interna di 62°-65 °C). Un arrosto di carne di taglio posteriore si presta benissimo alla cottura media (colore rosato). Togliere l'arrosto dalla casseruola e avvolgere in alluminio da cucina; lasciar riposare per almeno 10 minuti prima di affettare. Rimuovere lo spago e affettare l'arrosto perpendicolarmente alla fibra con un coltello a lama liscia affilata.

Versare il fondo di vitello in un pentolino, aggiungete la foglia di alloro e i grani di pepe scolati e lasciate ridurre di 1/3. Ungere una teglia da forno con un po' di burro. Disporre le fette di patate sul fondo, leggermente sovrapposte. Distribuire i rametti di rosmarino sulla superficie. Unire l'uovo e l'aglio alla panna, mescolare bene e versare sulle patate. Distribuire uniformemente la mozzarella a pezzetti. Prima di servire, rimuovere delicatamente i rametti di rosmarino.

Servire le fette di arrosto di vitello con il gratin di patate e il fondo di vitello. Delizioso accompagnato da asparagi verdi. Il fondo di vitello avanzato può essere servito in tavola in una salsiera.