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Natale: Vitello tonnato
> 60 minuti
magatello di vitello
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bollito
Ingredienti:
- 1 800 g pulito da magatello di vitello
- 2 gambi di sedano
- 1 carota grande
- 1 cipolla
- 1 dl di vino bianco
- 2 dl di brodo (di vitello o manzo)
- 2 foglie di alloro
- 4 foglie di salvia
- pepe macinato fresco
- sale marino
Salsa al tonno:
- 200 g di tonno in scatola
- 100 g di mascarpone
- 100 g di maionese
- il succo di 1/2 limetta o 25 g di succo di yuzu
- sale e pepe
Per guarnire:
- olio di oliva e aceto balsamico
- 50 g di capperi
- rucola e bietoline da taglio (o altra insalata a scelta)
Procedura
Lasciar riposare la carne per un’ora a temperatura ambiente.
Lavare e tagliare a dadini le verdure. Mettere le verdure in una pentola con il vino, portare a ebollizione e lasciar ridurre della metà. Aggiungere il brodo e portare vicino al punto di ebollizione. Aggiungere il magatello, coprire e cuocere per 45-60 minuti tenendo la temperatura vicino al punto di ebollizione, fino a raggiungere una temperatura di 54°C al centro. Rigirare il magatello di tanto in tanto durante la cottura. Una volta cotta, lasciar raffreddare la carne fino alla temperatura ambiente fuori dal frigorifero, quindi mettere in frigo e lasciar raffreddare completamente.
Distribuire i capperi su un foglio di carta da forno e arrostire in forno per circa un’ora, a 80-100°C, finché non saranno croccanti. Aprire di tanto in tanto lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore. I capperi devono essere asciutti. Mettere gli ingredienti per la salsa in un bicchiere graduato e frullare con il mixer fino a ottenere una salsa omogenea. Allungare eventualmente con un po’ di brodo, quindi regolare di sale e pepe.
Tagliare la carne raffreddata a fette sottili e distribuirle sui piatti. Cospargervi abbondante salsa e guarnire con i capperi arrosto e con qualche goccia di olio di oliva e di aceto balsamico. Condire l’insalata con con un goccio di olio di oliva e un pizzico di sale. Mettere al centro di ogni piatto un ciuffo di insalata.
Buon appetito!