Tartare di vitello con aglio nero e funghi
Ingredienti:
- foglia di acetosa
- fettine di funghi crudi
- patatine al tartufo
Per la tartare di lonza di vitello:
- 200 g di lonza di vitello
- 16 g di scalogno tritato
- 16 g di capperi tritati
- 16 g di cetriolini sottaceto tritati finemente
- 40 g di tuorlo d'uovo
- 8 g di senape
- 20 g di ketchup
- worcestersauce
- tabasco
- pepe
- sale
Per il tuorlo d'uovo:
- 4 uova
Per la crema di aglio nero:
- 40 g di polpa d'aglio nero
- 5 dl di olio di girasole
- 50 ml di albume
- 30 g di aceto di sushi
- 100 g di yogurt
Per i funghi sott'aceto:
- 250 g di mini champignon
- 5 g di dragoncello
- 5 g di sale
- 50 g di zucchero
- 50 g di aceto di sherry
- 100 g di acqua
- 25 g di aceto per sushi
Procedura
Passare il vitello due volte attraverso il tritacarne fino ad ottenere una bella tartare e mescolare tutti gli ingredienti. Insaporire con pepe, sale, tabasco e salsa worcester e adagiarla sul piatto con l'aiuto di un coppapasta. Congelare un uovo a -21°C, lasciare scongelare e rimuovere gli albumi.
Mettere il tuorlo sulla tartare. Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e frullarli fino ad avere una crema omogenea. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti per la marinatura. Metterne metà sottovuoto con i 250 g di funghi.
Lasciare in infusione per 24 ore. Nebulizzare piccoli puntini di crema intorno al tuorlo d'uovo e guarnire con fette di funghi crudi, i mini champignons, le patatine e l'acetosa.