Animella e verdure invernali
Ingredienti:
- tartufo grattugiato
- portulacaia
- zucca patissone
Per l'animella
- 1 l di acqua
- 30 g di sale
- 10 g di timo
- 10 g di rosmarino
- 4 foglie di alloro
- 1 kg di animella di vitello
- carbone senza sostanze nocive
Per la scorzonera:
- 1 kg di scorzonera
- 300 g di liquido agrodolce
Per il sedano rapa:
- 1 sedano rapa
- 50 g di burro
Per la crema di castagne:
- 400 g di castagne
- 300 g di panna senza lattosio
Per la salsa allo zenzero:
- 100 g di zucchero
- 150 g di scalogno
- 25 g di aglio
- 200 g di aceto di mele
- 400 g di calvados
- 750 g di brodo di vitello
- 100 g di zenzero
Procedura
Sciacquare bene l'animella e nel frattempo accendere il barbecue con il legno aromatico. Mettere dentro il carbone e lasciarlo bruciare. Lasciar raffreddare i pezzi di carbone e macinarli fino a farli diventare polvere. Portare ad ebollizione l'acqua con gli aromi e metterci dentro l'animella di vitello. Sbucciare con cura e lasciare raffreddare. Mettere l'animella sottovuoto con il carbone e lasciare a riposo per 1 notte.
Condire l'animella a piacere con sale e pepe e cuocerlo con cura sul barbecue con un po' di burro chiarificato. Lavare e sbucciare le scorzonere e cuocerle a vapore sotto vuoto per 17 minuti.
Tagliare delle fette sottili di scorzonere e adagiarle sull'agrodolce. Arrostire la zucca patissone sul bordo del barbecue. Avvolgere il sedano rapa in un foglio di alluminio e cuocerlo tra la legna. Tagliarne delle fette, farne dei tondini e condirle con sale, pepe e burro chiarificato.
Tostare le castagne sul fuoco, schiacciarle e unirle alla panna fino a ottenere una crema liscia. Per la salsa, caramellare lo zucchero, lo scalogno e l'aglio. Sfumare con l'aceto fino a che non diventi trasparente. Aggiungere il calvados, ridurre a 1/2, aggiungere il brodo di vitello e lo zenzero e lasciare in infusione per 2 ore. Passare la salsa con un passino.
Adagiare le fette di scorzonere marinate a strati sul piatto e aggiungere la spalla di vitello. Guarnire con gli altri componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.