Ribeye, verdure di terra e sugo di midollo direttamente dal barbecue
Ingredienti:
- crema di pastinaca
- ribeye di vitello
- patatine di cipolla
Per la scorzonera:
- 500 g di scorzonera pelata
- 100 g di grasso d'oca
Per il topinambur:
- 500 g di topinambur pulito
- 50 g di burro
Per la composta di cipolle:
- 500 g di cipolla tritata
- 60 g di burro
- 50 g di miele
- 250 g di vino rosso
- 50 g di aceto balsamico
Per la patata candita:
- 2 patate grandi pelate
- 200 g di grasso d'oca
Per la salsa di midollo affumicato:
- 250 g di scalogno
- 25 g di aglio
- 250 g di aceto di vino rosso
- 1 l di vino rosso
- 1 l di brodo di vitello
- 50 g di midollo di manzo
Procedura
Tagliare delle belle fette spesse di ribeye di vitello, riscaldare bene il barbecue e arrostite il ribeye facendolo rosolare bene. Avvolgere in un foglio di alluminio e lasciarlo cuocere sopra un pezzo di carbone raffreddato. Mettere sottovuoto la scorzonera e il grasso d'oca e cuocere in forno per 13 minuti. Ripetere l'operazione con il topinambur e il burro e cuocere per 12 minuti.
Tagliare la patata a fette, farne dei tondini e caramellarle nel grasso d'oca. Per la composta, soffriggere la cipolla nel burro e aggiungere il miele, il vino rosso e l'aceto balsamico. Lasciare cuocere a fuoco lento. Mettere il midollo pulito in un posto non troppo caldo sul legno del barbecue. Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'aglio, aggiungere l'aceto di vino rosso e ridurre a 1/4. Ora aggiungere il vino rosso e ridurre a 1/2. Aggiungere il fondo di vitello e ridurre a 1 litro. Aggiungere il midollo, frullare la salsa e passare al setaccio.
Impiattare i componenti e aggiungere un cucchiaino di salsa.