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Dry aged Lombo di vitello arrosto (Bistecca)
30 - 60 minuti
Dry aged lombo di vitello
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barbecue
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- 3 kg di Dry aged lombo di vitello
- pannocchia di mais
- assortimento di carote varie
- olio di oliva
- sale
- pepe
Per la semola di grano saraceno:
- 4 dl di brodo di vitello
- 40 gr di grano saraceno
- 50 gr di crème fraîche
- 20 gr di parmigiano
Procedura
Costolette d'agnello stile "French Rack." Mettere la carne nel forno a carbone a 120°C e cuocerla fino a una temperatura interna di 54°C. Sbollentare la pannocchia di mais per 2 minuti in acqua salata e raffreddarla subito in acqua ghiacciata. Tagliare la pannocchia a fette di 2 cm. Pelare le carote, condirle con olio d'oliva e cuocerle per 40 minuti nel forno a carbone a 120°C.
Per il grano saraceno, portare a ebollizione il brodo di vitello e aggiungervi il grano. Mescolare delicatamente con una frusta, cuocere a fuoco lento per 5 minuti, aggiungere la panna acida, il pepe e il sale. Togliere la carne dal forno e lasciarla riposare. Tagliare delle belle fette e condire con pepe nero e fleur de sel.
Servire il tutto su un piatto da portata.