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Fegato di vitello a fette
0 - 30 minuti
fegato di vitello o 4 fette di fegato di vitello
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saltare in padella
Ingredienti:
- 600 g di fegato di vitello o 4 fette di fegato di vitello
- 2 cucchiai di farina
- Olio vegetale
- 1 cucchiaio di burro
- Sale
- Pepe macinato fresco
Per la salsa:
- 3 scalogni
- 1 cucchiaio di burro
- 150 ml di succo di mela
- 500 ml di fondo di vitello
- Sale
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 2 cucchiai di acqua fredda
Inoltre:
- 1 mazzo di salvia
- Olio vegetale per friggere
Procedura
Togliere il fegato di vitello dal frigorifero e lasciarlo acclimatare. Tagliare il fegato a listarelle di dimensioni uguali.
Per la salsa, sbucciare e tagliare lo scalogno. Rosolare nel burro fino a quando non diventa traslucido. Sfumare con succo di mela e fondo di vitello e lasciare addensare il più possibile. Insaporire con sale. Sciogliere l'amido di mais in acqua e incorporarlo gradualmente nella salsa calda fino a quando non è leggermente legata.
Lavare e asciugare la salvia. Strappare le foglie di salvia e rosolarle nell’olio caldo su entrambi i lati per circa un minuto. Lasciare sgocciolare su carta cucina. Passare il fegato nella farina. Rimuovere la farina in eccesso. Scaldare l’olio in una padella grande. Aggiungere il burro e rosolare le strisce di fegato nel burro spumeggiante. Assicurarsi che il fegato non cuocia troppo.
Per servire, disporre lo spezzatino di carne al centro dei piatti preriscaldati. Insaporire con sale e pepe. Distribuire un po’ di salsa piccante sul fegato. Guarnire con foglie di salvia fritte e servire immediatamente. Gli gnocchi si abbinano bene.