Bollito di vitello "alla viennese" (con rafano) con patate al forno al cumino, insalatina verde (con condimento di sesamo e melograno) e panna acida alle erbe
Ingredienti per il bollito:
- 1,5 kg di bollito di vitello
- circa 250 ml di fondo di manzo
- Sale
- 1 carota
- 1 pezzo di porro (3-4 cm)
- 1 pezzetto di sedano rapa
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla grande tritata finemente
- Olio d’oliva per rosolare
- pepe nero
- 1 cucchiaio di erba cipollina
- 2 cucchiai di rafano fresco grattugiato
Per le patate al forno al cumino:
- 4 patate grandi o 6 piccole resistenti alla cottura
- grasso vegetale in abbondanza per l’arrosto
- Sale
- pepe nero
- ½ cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaio colmo di semi di cumino
Per l’insalatina verde:
- 400 g di insalatina verde
- 1-2 cucchiaini di semi di sesamo
- ½ melograno
- 1 cucchiaio di succo di melograno
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 3 cucchiai di olio di sesamo
- Sale
- pepe nero
Per la panna acida alle erbe:
- 300 g di panna acida
- 1½ cucchiaio di erbe aromatiche appena tritate, a piacere (erba cipollina, prezzemolo a foglia piatta, basilico, coriandolo)
- Sale
- 1 pizzico di aglio macinato
Valori nutrizionali
Procedura
In una teglia, coprire il bollito con acqua e aggiungere metà del brodo di manzo. Cuocere a fuoco lento per 1 ora e 30 minuti a bassa temperatura, rimuovendo ripetutamente la schiuma che si forma. Nel frattempo, pulire e tagliare a dadini le verdure e far rosolare la cipolla in una padella nell'olio di oliva a media temperatura. Dopo 1 ora e 30 minuti di cottura, aggiungere alla carne le verdure, le cipolle e l'altra metà del fondo di manzo e proseguire la cottura per 50 minuti.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse. Riscaldare il grasso in una teglia e rosolare per breve tempo le patate ad alta temperatura. Impostare la temperatura al livello più basso, coprire le patate con abbondante grasso e cuocere per 20 minuti fino a ottenere una doratura. Girare di tanto in tanto e condire con le spezie 10 minuti prima di terminare la cottura.
Lavare l'insalata e scuotere per asciugarla, soffriggere i semi di sesamo in una padella senza grassi. Togliere i semi di melograno dal frutto e raccogliere il succo. Mescolare succo, aceto, olio, sale e pepe a una marinata e usarla per condire l'insalata. Aggiungere il sesamo e i semi di melograno e lasciarli macerare per breve tempo.
Per la panna acida alle erbe mescolare bene e condire a piacere gli ingredienti.
Per servire, togliere l'arrosto dal brodo e lavare velocemente in un setaccio con acqua fredda. Tagliare a fettine sottili (tagliate trasversalmente) e servire in una ciotola profonda. Passare il fondo al setaccio, condire a piacere e versarlo sull'arrosto. Cospargere con erba cipollina e rafano. Servire le patate al forno nella teglia, con insalata e crema alle erbe.