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Pan brioche arrostito con mousse di fegato di vitello, gelatina di ciliegie e amarene
0 - 30 minuti
fegato di vitello, cervella di vitello, brodo di vitello
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bollito
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- Atsina Cress
- amarene secche
- olio al prezzemolo
- toast di pan brioche
Per la mousse di fegato:
- 300 g di fegato di vitello
- 200 g di cervella di vitello
- 250 ml di brodo di vitello
- 50 g di scalogni
- 1 spicchio d’aglio
- 5 g di paprica in polvere
- 5 g di curry in polvere
- 250 g di crème fraîche
- 20 g di fogli di gelatina
- 50 g di purea di pomodoro
- 0,5 dl di cognac
- 1 dl di porto
Per la gelatina di ciliegie:
- 5 dl di birra alla ciliegia
- 3-4 gr di kappa
Procedura
Metti in padella gli scalogni, l’aglio, la purea di pomodoro, la paprica e il curry con l’olio di oliva. Pulisci il fegato e le cervella e aggiungili. Sfuma con il porto e il cognac e cuoci il tutto. Frulla bene il preparato, fallo passare al setaccio e insaporisci con sale colorato e pepe.
Sciogli la gelatina lasciata ammorbidire nel brodo di vitello e mescola con il preparato. Lascia raffreddare con acqua ghiacciata. Monta la crème fraîche e mescolala con il preparato di carne di vitello. Disponi il tutto in alcuni stampi rotondi. Insaporisci di nuovo il peparato e mettilo nel frigorifero.
Fai bollire la birra alla ciliegia, aggiungi la gelatina kappa e metti da parte. Versa il contenuto degli stampi nella birra alla ciliegia e lascia inspessire. Servi con il toast di pan brioche e le amarene secche.