Sformato acido di vitello con cetriolo, animelle fritte e olio al prezzemolo

4
30 - 60 minuti
carne di vitello magra, animelle di vitello
*
saltare in padella
Culinaire Saisonnier

Ingredienti:

  • fettine di cetriolo
  • germogli di borragine

Per lo sformato acido:

  • 600 g di carne di vitello magra
  • 400 g di carne di maiale
  • 2 dl di aceto
  • fiore di noce moscata
  • 24 g di gelatina
  • 2 dl di brodo di pollo
  • un goccio di salsa worcester
  • semi di senape
  • 1/2 mazzetto di prezzemolo
  • il succo e la scorza di 1 limone
  • sale
  • pepe

Per il cetriolo sottaceto:

  • 0,25 l di sciroppo di zucchero
  • 1 dl di aceto
  • semi di senape
  • 3 cetrioli piccoli

Per la spuma di cetriolo:

  • 3 cetrioli
  • sale
  • pepe
  • 1 dl di aceto per sushi, lecitina

Per l’olio al prezzemolo:

  • 2 mazzetti di prezzemolo
  • 1 l di olio di semi di girasole
  • 100 g di spinaci
  • un pizzico di sale marino

Per le animelle:

  • 250 g di animelle di vitello
  • un bouquet garni
  • sale
  • pepe

Procedura

Per lo sformato, taglia la carne di vitello e di maiale a pezzetti e mettila a cuocere in padella. Aggiungi aceto, fiore di noce moscata, salsa worcester, sale e pepe, e fai cuocere a fuoco medio. Scalda il brodo di pollo, scioglici dentro la gelatina e aggiungi il succo e la scorza del limone, i semi di senape e il prezzemolo tritato. Versa il brodo di pollo sulla carne di vitello brasata, metti tutto in una terrina e lascia raffreddare. Dopo che la carne si è completamente raffreddata, tagliala a fette. Trita il prezzemolo e frullalo con l’olio a 60°C. Aggiungi gli spinaci e scalda l’olio a 70°C. Passa l’olio al setaccio. 

Forma dei bei rotolini di cetriolo, mescola il succo di cetriolo con l’aceto per il sushi e la lecitina e lavoralo con un frullatore a immersione fino a creare una bella spuma. Cuoci le animelle in acqua con il bouquet garni per 5 minuti, rimuovi la cuticola, tagliale a pezzi pezzi di 1,5 cm, infarina le animelle e friggile fino a che sono croccanti.  

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