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Gyoza di lingua di vitello con brodo dashi
> 60 minuti
lingua di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- fogli di pasta per gyoza
- germogli di sakura
Per la lingua di vitello:
- 500 g di lingua di vitello
- un bouquet garni
- sale
- pepe
- 2 scalogni
- 1 cucchiaino di vadouvan
Per il brodo dashi:
- 80 g di kombu
- 100 g di katsuobushi
- 10 g di zenzero
- 1 pezzo di citronella
- 2 foglie di combava
- 1 cipollotto
- 1 g di gomma di xantano
- acqua
Procedura
Cucina la lingua di vitello per 1,5 ore con il bouquet garni e toglila dall’acqua. Pela subito la pellicina della lingua, tagliala a pezzetti e condiscila con sale, pepe, lo scalogno e il vadouvan. Farcisci i fogli di pasta per i gyoza con la carne, piegali nella forma desiderata e friggili per circa 2 minuti.
Cucina la kombu in acqua con zenzero, citronella e le foglie di combava. Togli la kombu dal liquido, aggiungi il katsuoboshi e lascia in acqua per 3 minuti.
Fai passare il tutto in un setaccio fine e addensa con la gomma di xantano.