Tête de veau (Testa di vitello)

Ingredienti:

• patatine tagliate grosse
• erba cipollina
• crème fraîche

Per la tête de veau:

• 300 g di collo di vitello
• 200 g di lingua di vitello
• 5 foglie di alloro
• 2 g di fiori di noce moscata
• 2 rametti di timo
• 6 chiodi di garofano
• 80 g di porri
• 80 g di carote
• 100 g di funghi champignon
• 1,5 l di brodo di vitello
• 80 g di purea di pomodoro
• 1 dl di madeira
• una spruzzata di salsa worcester
• 1 spicchio d’aglio
• sale e pepe