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Tartare di vitello
0 - 30 minuti
coscia di vitello
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preparato al momento
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- 200 g di coscia di vitello
- scampi
- caviale
- erbe aromatiche
- germogli di borragine
- olio di oliva Arbequina
- scorza grattugiata di limone
Per la salsa tartara:
- 130 g di olio di vinaccioli
- 100 g di senape
- 225 g di ketchup
- 25 g di cetriolini sott’aceto
- 25 g di capperi salati
- 25 g di scalogno tritato
- sale
- pepe
- salsa worcester
- tabasco
- 1 ciuffo di erba cipollina
- la scorza grattugiata e il succo di 1 limetta
Per la crema al dragoncello e basilico:
- 100 g di yogurt greco
- 30 g di aceto per sushi
- 80 g di albume
- 300 g di olio aromatizzato al dragoncello e al basilico
- sale
Procedura
Affettare la carne a cubetti uniformi. Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa tartara e utilizzarne una parte per insaporire la carne. Pulire gli scampi, schiacciare fra due fogli di pellicola per alimenti e congelare.
Tagliarli con un coppapasta rotondo e insaporire con olio d'oliva e scorza di limetta grattugiata. Mescolare tutti gli ingredienti per la crema e montare con il frullatore a immersione. Insaporire e mettere in frigo.
Riempire un coppapasta con la tartare e premere bene. Disporla al centro del piatto e mettervi sopra il carpaccio di scampi. Decorare con una quenelle di caviale e alcune gocce di crema. Guarnire con germogli di borragine.