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Guancia di vitello
30 - 60 minuti
guancia di vitello
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saltare in padella
Culinaire Saisonnier
Per la guancia di vitello:
- 500 g di guancia di vitello
- pepe
- sale
- olio
- burro
- fondo di vitello
Per il fondo di vitello con cardamomo e caffè:
- 2,5 l di fondo di vitello
- 1 l di vino rosso
- 1/2 l di Porto rosso
- 4 scalogni
- 1 testa d’aglio
- 4 foglie di alloro
- 6 chiodi di garofano
- 6 bacche di ginepro
- timo
- rosmarino
- 25 g di chicchi di caffè
- 10 g di semi di cardamomo
Per la polenta:
- 700 g di polenta
- 250 g di Parmigiano grattugiato
- 1 l di latte
- 3 l d’acqua
- pepe
- sale
- un pizzico di paprika affumicata
- un pizzico di noce moscata
Per l’indivia belga:
- indivia belga
- burro
- zucchero
- sale
Procedura
Pulire la guancia di vitello, dorarla in poco olio e aggiungere il burro. Coprire con il fondo di vitello e cuocere al dente. Lasciare raffreddare. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti per la salsa e ridurre a 1/4. Passare al setaccio, aggiungere il fondo di vitello e lasciar addensare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Per la polenta, portare a ebollizione il latte e l'acqua con la paprika e la noce moscata, quindi aggiungere la polenta sempre mescolando.
Portare a ebollizione e cuocere la polenta. Aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene. Insaporire e versare in uno stampo imburrato. Lisciare la superficie e lasciar raffreddare. Riempire una busta sotto vuoto con indivia belga, burro, zucchero e sale, quindi cuocere per 15-20 minuti in forno a vapore a 100°C. Raffreddare rapidamente con acqua gelata. Rosolare l’insalata belga da tutti i lati. Impiattare con la guancia di vitello e la polenta fritta e condire con il fondo di vitello.