Costello pulito di vitello (Hanging Tender) con burro allo scalogno e tortino di patate

Togliere la Costello pulito dal frigorifero per tempo per farle raggiungere la temperatura ambiente. Sciogliere 2 cucchiai di burro e farvi rosolare gli scalogni per circa 2 minuti. Aggiungere l'aglio, rosolare brevemente, poi sfumare il tutto con il vino rosso. Cuocere a fuoco lento fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato. Per l'alternativa analcolica, incorporare la crema di aceto balsamico e lasciare che gli scalogni la assorbano. Lasciare raffreddare, quindi mescolare con il burro rimanente e il prezzemolo e condire con sale e pepe a piacere. Formare un rotolo e metterlo temporaneamente in frigorifero.

Sbucciare le patate, tagliarle grossolanamente e cuocerle. Scolare e lasciare svaporare, quindi pressare le patate, ancora calde, in una scodella con lo schiacciapatate. Mescolare con l’amido di mais, le uova, i tuorli, il quark e l'erba cipollina e condire con sale, pepe e noce moscata.

Preriscaldare il forno a 80°C, sopra/sotto. Foderare una teglia con carta da forno. Togliete il tendine centrale da ogni Costello pulito in modo da avere un totale di 8 pezzi di carne.

Scaldare una padella con metà del burro fuso a fuoco alto e scottarvi le Costello pulito per poco meno di 1 minuto su entrambi i lati, finché non si forma una leggera crosticina. Disporre sulla teglia e concludere delicatamente la cottura in forno per circa 10 minuti. Condire a piacere con sale e pepe.

Quando la carne è in forno, formare dei tortini con il composto di patate e rosolarli in una padella nel restante burro fuso fino a quando non saranno dorati su entrambi i lati. Disporre la Costello pulito con il tortino di patate sui piatti e mettere una bella fetta di burro allo scalogno sulla carne. 

Suggerimento:
La ricetta può essere preparata anche sulla Plancha. In questo caso, l’costello pulito viene grigliato prima a caldo, poi coperto e cotto a fuoco basso nella zona laterale, mentre i tortini di patate vengono grigliati nella zona centrale della Plancha fino a doratura.