Ribeye di vitello a cottura lenta con purè di rapa e crema di piselli

Accendere il barbecue e preparatelo per una cottura indiretta tra i 110°C e i 120C°.

Togliere la costoletta di vitello dalla confezione, asciugatela e, con un coltello affilato, tagliate le eventuali membrane e i pezzi allentati dalla carne. Poco prima di mettere il ribeye sul barbecue, cospargere l'esterno della carne con un bello strato del vostro rub preferito. Non farlo prima di 10 minuti prima di mettere la carne sul barbecue, altrimenti il rub assorbirà l'umidità dalla carne.

Mondare il sedano rapa e tagliarlo a fette di 1,5 centimetri di spessore.

Affumicare il ribeye di vitello e il sedano rapa
Quando il barbecue ha raggiunto una temperatura stabile, collocare i trucioli di legno nel nucleo incandescente della carbonella o delle bricchette e posizionare indirettamente sulla griglia sia il ribeye di vitello che le fette di sedano rapa. Lasciare il sedano rapa per 20 minuti per ottenere un leggero sapore affumicato. Lasciare il ribeye fino a quando non avrà raggiunto una temperatura interna di 46°diC. Ha raggiunto questa temperatura? Toglierlo dal barbecue e coprirlo con un foglio di alluminio. Quindi preparare il barbecue per la cottura diretta a 220°C. 

Crema di piselli
Cuocere i piselli in abbondante acqua bollente per 7 minuti. Scolare e mettere i piselli in un frullatore. Frullare i piselli con un filo di panna da cucina. I piselli dovranno girare intorno da soli all'interno del frullatore. Non ci riuscite? Aggiungere quindi un altro po' di panna da cucina. Insaporire con pepe e sale e passare la crema al setaccio. Mettere la crema in un saccapoche o in una bottiglia e tenerla in una pentola di acqua calda (non bollente!) fino al momento di impiattare.

Purè di sedano rapa
Tagliare le fette di sedano rapa affumicato a cubetti di 2-3 centimetri. Mettere i cubetti in una padella e aggiungere la panna da cucina fino a coprire completamente il sedano rapa. Portare a ebollizione e cuocere il sedano rapa fino a quando non sarà tenero. Saranno necessari circa 25-30 minuti. Scolare il sedano rapa e raccogliere il fondo di cottura. Passare il sedano rapa in un frullatore fino a ridurlo in purea. Passare la purea attraverso un passino fine. Se necessario, aggiungere un po' dell'acqua di cottura raccolta se il risultato finale è troppo denso. Insaporire con pepe e sale. Coprire il purè di sedano rapa con un foglio di alluminio e metterlo da parte fino al momento di impiattare.

Ribeye di vitello 
Dopo aver affumicato lentamente il ribeye fino a raggiungere una temperatura interna di 46 C e aver riscaldato il barbecue a 220 C, posizionare nuovamente il ribeye sul barbecue. Ora si vuole creare una bella crosta sulla parte esterna della carne. (SUGGERIMENTO: utilizzare una griglia di ghisa per ottenere risultati migliori). Girare il ribeye ogni 30-45 secondi fino a quando non avrà raggiunto una temperatura interna di 53-55  C. Togliere dal barbecue e lasciare riposare per altri 5 minuti coprendolo leggermente con un foglio di alluminio sul tagliere. Non chiudere la carne in modo eccessivo per non farla cuocere troppo.

Disposizione del piatto
Con un cucchiaio, mettere un cucchiaio pieno di purè di sedano rapa al centro del piatto. Quindi stendere il purè con il cucchiaio sul piatto. Tagliare il ribeye di vitello controvena in belle fette. Adagiare 3 fette di ribeye una sull'altra sul purè di sedano rapa. Disporre la crema di piselli a ciuffi sul piatto e dare sfogo alla propria creatività.

Fonte: Nick3lson