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Crocchette di guancia di vitello / Baskwadder dubbel / Tartufo
30 - 60 minuti
guancia di vitello
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saltare in padella
friggere
Ingredienti:
- 2 kg di guancia di vitello
- 200 g di burro
- 1 kg di cipolle pulite
- timo
- alloro
- 1 bottiglia di Baskwadder dubbel (birra belga)
- 1 l di brodo di verdure
- 10 g di pepe verde in grani
- 20 g di sale marino
- 100 g di senape
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 50 g di zucchero cassonade
- chiodo di garofano
- 1 kg di funghi champignon
- 70 ml di panna da cucina
- 250 g di mozzarella grattugiata
- crema di tartufo
- 150 g di burro
- 150 g di farina
- alcune uova
- panko
Procedura
Sciacquare le guance di vitello in acqua salata, asciugarle con un canovaccio e farle rosolare in un tegame. Far ammorbidire le cipolle con 200 g di burro in una casseruola, quindi aggiungervi le guance rosolate. Aggiungere il timo e l’alloro, il brodo di verdure, la birra e tutti gli aromi (sale, pepe verde in grani, senape, concentrato di pomodoro, zucchero cassonade, chiodo di garofano), quindi lasciar cuocere a fuoco dolce.
Non appena saranno cotte, estrarre le guance dal liquido di cottura, lasciarle raffreddare, panarle e sfilacciare la carne. Filtrare il brodo e metterne da parte 1 litro. Preparare un roux con 150 g di burro, la farina e il brodo filtrato, quindi aggiungervi un cucchiaino di crema di tartufo. Affettare finemente i funghi champignon e stufarli nella panna, finché questa non si sarà addensata.
Per le crocchette, mescolare gli ingredienti intiepiditi: 1 kg di salsa, 1 kg di carne di guancia di maiale sfilacciata, 1 kg di funghi champignon stufati nella panna e la mozzarella. Lasciare riposare il composto affinché si rassodi ulteriormente, quindi impastare le crocchette ed impanarle. Friggere le crocchette per 3 minuti nella friggitrice, quindi guarnire con tartufo fresco, steli di cerfoglio ed eventualmente un cipollotto in salamoia.