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Saltimbocca / asparagi verdi / coulis di peperoni
> 60 minuti
carré di vitello senza osso
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cottura sottovuoto
Ingredienti:
- 200 g p.p. di carré di vitello senza osso
- 4 asparagi verdi p.p.
- 1 fetta di prosciutto di Parma p.p.
- foglie di salvia
- tagliatelle o altra pasta lunga
- formaggio Parmigiano grattugiato
- 5 peperoni rossi
- 2 scalogni
- burro
- concentrato di pomodoro
- foglie di basilico
Procedura
Cuocere la carne di vitello sottovuoto in acqua a 56°C per 1 ora e 30. Lasciare raffreddare, quindi tagliare a listarelle spesse. Avvolgere le listarelle nel prosciutto di Parma, quindi appuntarvi una foglia di salvia servendosi di uno stuzzicadenti. In una padella, rosolare i saltimbocca, assicurandosi che il calore giunga fino al centro.
Rimuovere lo stuzzicadenti. Per la coulis, tagliare a pezzi i peperoni e cuocerli a fuoco lento con lo scalogno, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un goccio d’acqua. Frullare il tutto e passare al setaccio, aggiungendo eventualmente un pizzico di gomma xantana, mescolare con una noce di burro, quindi insaporire con sale, pepe e noce moscata. Cuocere gli asparagi al dente e poi passarli sulla griglia. Cuocere la pasta e condire con l’olio d’oliva e il formaggio Parmigiano. Guarnire con foglie di basilico.