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Spalla / lime kafir / cipollotto / asparagi
> 60 minuti
spalla di vitello
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arrostire in forno
Culinaire Saisonnier
Ingredienti:
- un cipollotto
- anacardi
- curry in polvere
- grasso d'oca
Per la spalla:
- 2 kg di spalla di vitello
- 5 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 3 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- 1 l di sugo di vitello
- 1,5 dl di aceto balsamico
Per la salsa di lime kafir :
- 3 dl di succo d'arancia
- 2 dl di vino bianco
- 5 dl di fondo di pollame
- 5 foglie di lime kafir
Per l’atjar:
- 300 g di cipolla bianca
- 300 g di carote
- 300 g di sedano rapa
- 2 dl di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di curcuma
Per gli asparagi verdi:
- asparagi verdi
- acqua salata
Procedura
Mescolare tutti gli ingredienti per la spalla e cuocere per 2 ore e 45 minuti in forno a 165°C. Passare il sugo, addensarlo fino ad ottenere una salsa e spolpare la carne.
Condire la carne con il sugo addensato, riempire uno stampo e pressurizzare. Lasciare raffreddare e tagliare nella forma desiderata. Addensare il sugo della carne e il vino riducendoli alla metà, aggiungere il fondo di carne e le foglie di lime e cuocere fino a ottenere una salsa. Passare il sugo al setaccio. Tritare la cipolla per l’atjar, tagliare la carota e il sedano rapa a cubetti di 3 mm e portare a ebollizione aceto, zucchero e curcuma. Versare sulle verdure. Sbollentare gli asparagi. Tagliare il cipollotto ad anelli sottili e sbollentarlo brevemente. Tostare gli anacardi con il curry e tritarli finemente. Cuocere la spalla e glassarla con il sugo. Disporre gli alimenti sul piatto.