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Oishi sushi / nigiri unagi e maki di vitello come shake maki
> 60 minuti
filetto di vitello
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preparato al momento
Culinaire Saisonnier
Per il riso per sushi:
- 1 kg di riso minori
- 600 g di acqua filtrata o minerale
- 7 cl di aceto per sushi
Per il maki di vitello:
- 10 g di filetto di vitello
- 30 g di filetto di salmone
- 1/4 di mazzo di erba cipollina tritata
- 3 foglie di shiso verde tritate finemente
- 1 limone messicano
- 20 g di scalogno tritato finemente
- 2 fogli di nori
Per il sushi oishi con salmone e cacao:
- 100 g di salmone
- 1 limone messicano
- sale
- 2 uova
- 100 g di olio di semi d'uva
- 20 g di cacao in polvere
- 20 g di aceto di xeres zuccherato
- 150 g di riso per sushi
Per il nigiri unagi:
- 1 anguilla
- 100 g di salsa di soia
- 200 g di mirin
- 300 g di dashi
- 2 frutti della passione
- riso per sushi
Procedura
Mondare il riso più volte finché l'acqua non risulta limpida. Scolare e conservare in frigorifero per una notte. Versare il riso e l'acqua in una pentola e portare a ebollizione. Fare sobbollire dolcemente con il coperto per 18 minuti. Per il maki di vitello, tagliare la carne di vitello e il salmone a tartare. Insaporire con i vari ingredienti; Foderare i fogli di nori con del riso e posizionare la tartare al centro. Arrotolare in un maki fine e tagliare in 6 pezzi. Per il sushi Oishi, preparare una maionese con 1 tuorlo d'uovo e olio di semi d’uva. Insaporire con il cacao in polvere e l'aceto di xeres. Tagliare il salmone a fette sottili e cuocerlo molto brevemente sotto la salamandra. Condire con succo di limone e maionese. Preparare una frittata giapponese con l'altro uovo e tagliarla molto finemente alla julienne. Mettere metà del riso in uno stampo e pressarlo bene. Disporvi sopra il salmone cotto e coprire con il resto del riso. Premere molto bene e lasciare riposare per 5 minuti.
Tagliare dei rettangoli di 5 x 1 cm. Guarnire con la maionese e la julienne di omelette. Tagliare l'anguilla e salarla. Lasciare riposare per un po'. Portare a ebollizione tutti i liquidi e aggiungere l'anguilla. Lasciare bollire per qualche minuto a fuoco vivo e poi a fuoco molto basso per altri 15 - 20 minuti. Aggiungere il frutto della passione e lasciare raffreddare. Conservare 1 notte in frigorifero. Quindi ridurre il liquido di cottura. Tagliare l'anguilla a sashimi e grigliarla su un bichotan. Laccare i pezzi e disporli su un nigiri di riso. Guarnire con un po' di frutto della passione.